Hígado de oca en escabeche de albariño

En un próximo tomo de esta colección explicaré la importante tradición, hoy día completamente perdida, de las ocas en el Norte de España, de su inseparable vinculación con el Camino de Santiago, del porqué quedan tantos nombres realacionados con ella como Montes de Oca, Pazo de Oca, etc.

Ahora simplemente quiero apuntar que durante largo tiempo este animal fue sagrado y consumido con auténtica veneración entre las clases más distinguidas de todas las culturas europeas, no es por tanto un afrancesamiento incluir esta receta si no mas bien una reivindicación histórica.
En cuanto al albariño también está vinculado al Camino por aquello del Cister, pero sobre todo, lo más importante, es que es una delicia y en este plato funciona de alucine.

Puesta en marcha: 

1. Limpieza: Se supone que este plato debería hacerse con higado crudo, pero esto resulta una de las mayores dificultades de la alta cocina profesional, saber elegir hígados grasos y no cirróticos, desvenarlos sin romperlos, blanquearlos sin que lleguen a endurecer, etc.
Como de alguna manera es incluso más dificil encontrar los hígados frescos que envasados, pues vamos a elegir estos segundos, los que ve comercializan como "mi-cuit", es decir semicocidos, vienen ya listos para manipular sin tener que hacer otra cosa que abrir la bolsa de plástico que lo contiene al vacío.

2 .En una sartén con aceite bien caliente se ponen las verduras peladas y torneadas todas al mismo tamaño, parecido al de un datil, se dejan justo el tiempo de que tomen color y se pasan a una cazuela esmaltada con el aceite en que se han frito.

3. Se añade el vinagre, el vino y las especias y se lleva a ebullición. Cuando ha roto a hervir, se rectifica de sal, se introduce el higado, se apaga el fuego y se deja enfriar a temperatura ambiente durante un par de días, después se guarda al fresco o en la nevera.

Terminación del plato: 

Se saca con cuidado el hígado del escabeche y se corta en rodajas de casi un dedo de grosor, una por persona y lo que sobre se puede guardar otra vez en el escabeche o se pone aparte para repetir.
En cada plato se pone una rodaja de hígado en el centro y una pieza de cada clase de verdura en un costado, también van los dientes de ajo, haciendo un ramillete y buscado alternar los colores.
Con la misma cuchara de madera, se remueve bien el escabeche y se sirve una cucharada de esa salsa por encima de cada pieza
Como verán ya va incluida la guarnición en el propio plato, si acaso se puede acompañar de unas tostadas muy finas de pan blanco.

Vinos recomendados: 

Sin duda un Albariño y para los que se sorprendan por esta recomendación pensando que un hígado con un blanco es incompatible, les recuerdo que el maridaje clásico del foiegras es el blanco de Sauternes.

Menú recomendado 

- Higado de pato escabechado
- Salmonetes con ajada
- Bizcocho de chocolate con avellanas.

Hígado de oca en escabeche de Módena con trufas

Tengo que advertir que esta variante encarece el plato quizás de una forma injustificada, pero realmente la combinación de la trufa con el foie es tan tradicional que no me he atrevido a pasarla por alto.

Elaboración :
De la cazuela que contiene el escabeche, se sacan dos cucharas de líquido de la superficie, que es prácticamente aceite pero con todo el sabor del escabeche, se le añaden dos trufas ralladas y una cucharada pequeña de vinagre de Módena; se calienta en una sartén sin que llegue a hervir y con esta vinagreta se napan los platos y se procede como en la receta anterior.

Ensalada de hígado de oca con alcachofas y vinagreta de remolacha.

Se limpian, se quitan las hojas duras y se filetean las alcachofas en crudo, luego se pasan por la sartén con un poco de aceite hasta que tomen color.
Con el caldo del escabeche se prepara la vinagreta de remolacha simplemente picando menudo esta y mezclándola con el caldo; la remolacha debe estar cocida o se pueden utilizar las que vienen en conserva, tanto las de bote como las de vacío son muy buenas.
En cada plato se ponen tres o cuatro rodajas de alcachofa, se pone sobre ellas una rodaja de higado dejando las hojas a la vista y en el otro extremo del plato unas hojas de escarola y de perejil, se rocía con la vinagreta y se sirve inmediatamente.

*En esta receta la suavidad y el denso aroma del hígado, se ven aligerados por un fino escabeche que le hace de contrapunto a su relativa pesadez pero sin que pierda en ningún momento el higado sus características organolépticas ni su tacto peculiar.

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