Hígado de oca en escabeche de Módena con trufas
Publicado en gallego en el libro A Cociña do Veran, de la colección Cociña Galega das Estacións, año 1995 y en castellano en 1997 en la colección de bolsillo de Alianza editorial, como variante de la receta: Hígado de oca en escabeche de albariño
Tengo que advertir que esta variante encarece el plato quizás de una forma injustificada, pero realmente la combinación de la trufa con el foie es tan tradicional que no me he atrevido a pasarla por alto.
Elaboración:
De la cazuela que contiene el escabeche, se sacan dos cucharas de líquido de la superficie, que es prácticamente aceite pero con todo el sabor del escabeche, se le añaden dos trufas ralladas y una cucharada pequeña de vinagre de Módena; se calienta en una sartén sin que llegue a hervir y con esta vinagreta se napan los platos y se procede como en la receta anterior.
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