Aspic de manitas de cerdo

En la receta de Manos de cerdo Wellington, ya apuntaba esta como una opción para aprovechar aquella montaña de manitas de que disponía, y ya está aquí.
¿Aspic o fromage, esa es la cuestión? Y la verdad es que sigo sin tenerlo muy claro, de hecho, la descripción del fromage es que se trata de un aspic.
Yo pensaba que el fromage solo se hacía con la jeta del ternero, pero ya veo que no. También creía que solo llevaba carne, pero ahora veo que también puede llevar vegetales. Por último, asumía que la gelatina era un mero aglutinante, casi invisible, mientras que en los aspic tiene mucho protagonismo. Bueno pues tampoco. Así que me quedo mirando para Priorio.
El fromage es más famoso de lo que yo pensaba, de hecho, se llama schwinnekääs Mosela, Presswurst o Presskopf en Alsacia y beultekaze en Dunkerque. En Bélgica se llama “tête pressée” (cabeza prensada). En Suiza tiene varios nombres “tête marbrée” (cabeza marmoleada) y “gelée de ménage” (gelatina casera), en la zona francófona, y Schwartenmagen en la alemana, pero es que en Alemania se conoce como Presswurst, Presskopf en Baviera y Sülze ou Schwartenmagen, en el resto del país. Mientras que, en los países del Este, será salceson en Polonia y kholodetz en Rusia. 
Así que le llamo aspic y buenas tardes.

Elaboración 

Partimos de la base de que ya tenemos las manitas listas, pero bueno, por si acaso,  repito los pasos. En la olla exprés, ponemos las manitas con 3 hojas de laurel, una cebolla, sal, un puñadito de bayas de enebro y otra de pimienta negra. Se lleva a fuego y, cuando empieza a coger presión, se baja al mínimo para que se hagan durante media hora sin destrozarse. Se deja enfriar y abrimos la olla. Si no están completamente blandas, se dejan cocer a presión normal.
Cuando se puedan manipular, se deshuesan, recogemos toda carne con cuidado de que no haya huesecillos, y se pica menudo. Reservamos.
Cocemos las zanahorias y reservamos.
Calentamos el caldo, y disolvemos el agar-agar. Dejamos templar un poco y añadimos la carne de las manitas bien picada, así como los guisantes, los pepinillos y las zanahorias (se puede hacer de forma más estética poniéndolos por capas, pero es una lata porque si está caliente se mezcla, y si está frío, olvídate).
En el molde en que queramos usar para el aspic, vertemos todo el caldo que estará a punto de gelatinizar, y dejamos que lo haga.
Se puede guardar en la nevera varios días, pero siempre bien sellada en papel film porque la gelatina absorbe todos los olores de la nevera.
Se sirve acompañado de encurtidos, patatas al vapor y Salsa gribiche.

Maridajes

En Francia, país culto en muchos aspectos, hasta la Wikipedia se ocupa del asunto y recomienda un vino blanco como bouches-du-rhône, un ventoux, un coteaux-du-lyonnais, un coteaux-du-pont-du-gard o un côtes-du-rhône, o sea, todos vinos del Ródano.
Son vinos muy florales, así que podemos usar un verdejo, un albariño, incluso un gaditano de Chardonnay, el Barbazul.