Terrina de higaditos de pollo

Tómenselo con calma, porque es una de esas recetas antiguas que requerían tres días de preparación, antes de poder degustarla. Macerar, cocinar y enfriar, tres procesos sencillos, pero en los que el factor tiempo es inalterable, siempre y cuando queramos hacer un plato brillante, redondo, exquisito, claro.
Es curioso que en España no se consuman estos despieces, sobre siendo como somos los mayores consumidores de pollo de Europa después de Inglaterra.
En Francia se cotizan y hasta hay una especialidad que se llama así, “Terrine de foie de volaille”, con mil variantes. Incluso en Inglaterra, con lo mal que se come, hacen algo parecido, el “Chicken liver pie”, muy rico, por cierto. Pero aquí no gustan. Recuerdo que, en Villalba, abrieron un restaurante especializado en casquería del pollo, y fracasó estrepitosamente. 
De hecho, los higadillos son la base de la Salsa boloñesa o ragú bolognese, aunque con las porquerías que sirven aquí con ese nombre, no es extrañar, porque lleva su trabajo.

Elaboración 
Empezamos por hacer un sofrito con la cebolla picada, la zanahoria en mirepoix, los ajos aplastados y el ramo de apio, lavado y cortado en arandelas o taquitos. Debe cocinarse con un puñadito de sal y tapada la sartén para que la cebolla sude y se caramelice.
Rociamos con un cacillo de brandy encendido. Cuando se apague, añadimos, los tomates picados o triturados, dejamos cocer un poco y regamos con el vino.
Mientras hierve, se incorporan los higadillos (limpios de venas y otros nervios) y las carnes picadas. Se perfuma con las especias y ya es cuestión de dejarlo cocer lentamente.
Cuando veamos que se ha evaporado el exceso de líquido, batimos dos huevos en un bol, añadimos la nata de un bote de nata fresca y vertemos en el guiso. Debe removerse con diligencia porque el calor residual puede llegar a cuajar el huevo. Ya no debe ponerse más al calor.
Ponemos la mezcla en un molde, y cocemos al baño María en el horno precalentado a 180 grados, durante una hora. Luego deben pasar entre dos y cuatro horas para que se enfríe y poder desmoldarlo.
Suele adornarse con motivos vegetales barnizados un con una capa de gelatina de moscatel. Es una buena idea porque son sabores fuertes y esta gelatina le va muy bien, de hecho, puede prepararse gelatina de más, extenderla en una plancha y, cuando esté bien cuajada, cortarla en daditos minúsculos para hacer una especia de espumillón.
Yo busqué en Guarniciones para todo y en Recetas de Ensaladas, pero no me convenció ninguna porque son sabores muy peculiares, así que gelatina al canto, aunque a mí me gusta más la natural, la que sale cuando cocemos animales con piel, huesos y verduras.
En la foto vemos la terrina tal y como la describo, muy rica, pero al tener los ingredientes diferentes texturas, no hay forma de cortarla sin que desbarate y quede como comida de perros, de modo que, a pesar del montaje, decidimos meter todo en la picadora y hacer una terrina casi en paté, para meter en tarros de cristal de esos herméticos, y ganó todo.

Maridaje

Parece fácil, pero no lo es, porque en Francia los sirven con uno de sus célebres tintos ligeros (he visto que lo que más valoran es un Brunello di Montalcino, un Chianti, un Sangiovese di Romagna. un Anjou – Villages, un Beaujolais y un Bourgueil), pero en España, salvo con conseguir alguno de los citados, los más aproximados serían el Indispensable(D.O. Ampurdán), Castro de Valtuille Mencía Joven (D.O. Bierzo), Parotet Vermell (D.O. Valencia), Tragolargo (D.O. Alicante), Borsao (D.O. Campo de Borja), y Luberri Maceración Carbónica (D.O. Rioja).
¿Un cava? Sí por qué no, pero no demasiado seco, aunque quizá mejor un spumanti, como el Berlucchi Franciacorta '61 Satèn (DOCG Franciacorta),el Fontanafredda Asti (DOCG Asti spumante), o elMaschio (DOCG Conegliano Prosecco).