Terrinas de bacalao
Si existe un artículo versatil y exquisito que mejor represente la cocina española yo creo que ese es el bacalao.
Esta original receta es una muestra que combina varias preparaciones y en la que intento combinar la cremosidad del pil-pil, con la belleza de la brandada, el complemento perfecto del pimiento y la frescura de las nuevas ensaladas templadas tan extendidas en la nueva cocina.
Es laboriosa de hacer pero sin embargo tiene la ventaja que si se consume en frío se puede hacer el día anterior evitando así el engorro del primer plato, o del segundo ya que también se puede usar como tal.
Puesta en marcha:
1. Limpieza: El bacalao tiene un tiempo mínimo de limpieza de veinticuatro horas para quitarle la salmuera pero yo prefiero dejarlo treinta y seis y cambiarle incluso tres veces el agua que ha de ser siempre fría.
2. En una sartén con una tacita de aceite de oliva virgen, se ponen a dorar los ajos enteros y cuando empiecen a tomar color se ponen los filetes de bacalao con la piel hacia arriba al principio y después al revés; se remueve la sartén como si se fuese a hacer un pilpil y se retira del fuego a los cinco minutos de cocción.
3. Cuando se haya templado lo suficiente para poder manipularlo, se separan las láminas del bacalao y se reservan, las pieles se frien de nuevo con los ajos cuidando de retirar las espinas y se trituran despúes con un huevo crudo hasta que quede como un puré fino.
4. En los moldes previamente untados con mantequilla, colocamos las láminas de bacalao haciendo una espiral que parte tapizando los bordes y se cierra sobre si misma en el centro, repartimos el puré por encima, asentamos el contenido con una cuchara y ponemos a cocer a horno fuerte (200ºC) durante cinco minutos.
5. Se desmoldan en caliente y se reservan en un lugar templado ya que se pueden consumir a cualquier temperatura, desde caliente hasta fresco (aunque nunca fríos de la nevera).
Terminación del plato:
Se prepara una vinagreta con un poco de aceite de oliva virgen y vinagre de Módena y con unas virutas casi transparentes de cebolla.
En cada plato se vierte un poco de esa vinagreta y encima se pone terrina que se puede adornar con un poco de perejil o cebollino picados.
Guarniciones:
Este plato se puede completar haciendo dos purés crudos de tomate y pimiento verde y después con ellos, sobre el fondo del plato y antes de poner los moldes de bacalao, se hacen unas filigranas alternando ambos colores.
Vinos recomendados:
Este plato admite tanto un vino blanco afrutado, tipo Albariño, como uno más seco, tipo Chardonnay, lo importante es que sea muy aromático para que refresque la boca ya que esta se satura por la gelatina del bacalao.
Menús sugeridos:
- Terrinas de bacalao
- Chuletón al tuetano
- Tejas de vino con higos gratinados
Coulis de pimientos verdes
Cuando hablamos de culis se supone que es un puré casi crudo al que se le quita el agua sobrante con una simple cocción que evapore esta, en este caso conviene hacer un poco más los pimientos para que resulten mas dulces.
En un poco de aceite de oliva en el que se habrán previamente frito unos ajos enteros, se ponen a freir los pimientos troceados sin rabos ni pepitas.
Antes de que empiecen a tomar color, se retira la sartén, se escurre el aceite y se tritura en la batidora, se pasa por el chino para retirar las pieles y se salpimienta al gusto pudiendo aromatizarse si se desea con comino, orégano, vinagre de Módena o cualquier perfume deseado.
Flanes de bacalao con salsa fresca de tomate
Esta es una variante de la misma receta para quitar calorías, consiste en poner el mínimo de aceite y en el paso 3., se añade una taza de caldo de pescado con un poco de gelatina disuelta en él.
Después con este caldo se rellenan los moldes de bacalao y en vez de meterlos al horno, se ponen a cuajar durante cuatro horas en la nevera; luego se desmoldan y se acompañan de un culis de tomate aromatizado con orégano y vinagre añejo o de Módena.
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