Atascaburras o paté de salmón

El nombrecito se las trae, pero esta antiquísima receta castellana, hoy solo conservada en algunas zonas de La Mancha, es quizás uno de los primeros patés de pescado que se realizaron en nuestro país y, teniendo en cuenta sus ingredientes, conservación y elaboración, a pesar de no tener datos comprobados de ello, casi con toda seguridad fue traído a Galicia por los incansables arrieros maragatos que comerciaban de un lado a otro de la península con los aceites andaluces y los bacalaos gallegos.

Claro que no sería de esta guisa, porque en España no se empezaron a consumir patatas hasta que las trajo Napoleón (solo se plantaban para forraje), de modo que el majado y la emulsión se haría con garbanzos (ver Paté de garbanzos y bacalao) bellotas, castañas, nueces, nabos pasos, o lo que hubiese a mano. De hecho, en los restaurantes de Cuenca, que es donde más se come, hoy día no suelen ponerle nueces, solo patata.

Sabiendo positivamente que este un plato de arrieros, probablemente fuese gestado del mismo modo que el hoy conocido como gallego, Pulpo a Feira (esta observación procede de la primera edición, que se publicó en gallego y como Cocina Gallega, de ahí la observación regionalista).

Puesta en marcha 

Limpieza: El bacalao se pone a desalar durante un par de días cambiándole el agua dos o tres veces, luego se desmenuza con los dedos reservándolo en un bol ya limpio de piel y espinas. Es importante averiguar el tipo de bacalao que estamos manejando, porque los hay que con una sola noche, es suficiente, ya que la patata y el aceite tiran mucho de sal y, como se come en crudo, no hay posterior proceso de reducción.

En una olla grande con agua fría, se meten los huevos, las patatas y los ajos (en la receta original los ajos se usan crudos pero yo prefiero cocerlos para quitarles el exceso de fuerza y para que no repitan). Cuando rompe a hervir, se cuentan diez minutos y se retiran los huevos y los ajos. Las patatas deben cocer otro tanto, hasta que se vea que estén blandas, lo que depende de la calidad de estas.

Esta receta se hacía tradicionalmente en un gran mortero, de esos de tres o cuatro litros de capacidad, pero como hoy día apenas quedan ya estos utensilios de cocina, pues podemos usar la picadora o el Turmix. Sea como fuere, se ponen todos los ingredientes, es decir las patatas peladas y picadas en fino, los ajos y las nueces pelados, los huevos picados (yo recomiendo poner solo la clara de uno y del resto, solo la yema), y el bacalao desmigado.
Se remueve todo con el almirez (o en la Turmix), y se le va agregando poco a poco el aceite crudo, de esta forma se consigue una masa compacta y ligada, con un aspecto entre mahonesa, crema, brandada o paté ahilado.

Como es difícil saber el punto de sal del bacalao, no se debe salpimentar hasta el final, y en un función de lo que nos indique una prueba cuando esté ya batido, pues lo alegramos más o no.

Terminación del plato 

Como se trata de un plato de picoteo, en vez de montarlo individualmente, se puede poner un plato común para que cada comensal vaya untando tostadas según las va comiendo.


Como presentación, recomiendo poner el atascaburras en un molde circular y, después de prensarlo un poco para que tome la forma, volcarlo en el centro de un plato.

Para adornar, se pueden poner unos pepinillos cortados en abanico y una alfombra bicolor de yema y clara de huevo duro picado. Incluso, por encima de la terrina, se puede poner un picadillo muy fino de pimiento rojo y aceitunas negras, aliñado generosamente y después escurrido para no estropear el resto.

Guarniciones 

Lo clásico de las terrinas: una cestilla llena de crujientes rebanadas de pan recién tostado, tapadas con una servilleta de lino para que no se enfríen.

En la foto aparece con unas hojas de albahaca, que es algo que me encanta, unos alcaparrones, y unas bolitas de esa especie de gelatina que tiene el tomate donde van las pepitas que, con unas escamas de sal, saben deliciosas. Una cursilada como otra cualquiera. 

Vinos recomendados 

Lo más adecuado sería un buen vino blanco manchego, de esos que, según escribía Cervantes, abundaban por los mesones y postas castellanos, pero hoy día no son fáciles de encontrar, así que un Valdeorras de uva Godello, bien fresquito, puede redondear el aperitivo.

Menús sugeridos 

• Terrina de atascaburras

• Sepia a la plancha con albahaca
• Tarta mozárabe de Santiago

Variaciones de la receta 

Entremeses arrieros 

A la vista de los platos que nos llegan procedentes de estos hombres que recorrían el país de un extremo a otro, se deduce que eran amantes de la buena mesa (véase el capitulo de Cocina maragata), y que, de alguna forma, fueron ellos quienes gestaron una buena parte del recetario que hoy conocemos como clásico de muchas regiones en las que comerciaban, siendo sin duda Galicia, la más importante, ya que aquí venían a conseguir los pescados secos, salados, escabechados o ahumados, y traían aceite de oliva y pimentón. Para hacer unos contundentes Entremeses arrieros, además de este delicioso Atascaburras, pueden mirar en Aperitivos de Cocina maragata, donde encontrarán más platos, aunque despídanse de comer un segundo, porque esto es todo un mezzé, una comida completa.

Paté de garbanzos y bacalao

¿Atascaburras de pobres? Bueno, así podríamos llamarlo, porque se parece, pero en verdad su nombre es Hommos, y se consume en todo Oriente medio, aunque sin el bacalao.

Se pueden usar garbanzos precocinados, de esos que se venden en frascos al natural, aunque la receta auténtica, consiste en usar lo que haya sobrado de un Potaje de vigilia, bien escurrido para que quede consistente (el caldo resultante es una delicia para tomarlo a media mañana).

Se ponen en la turmix con aceite de oliva y un puñadito de bacalao desmigado y apenas desalado (me refiero a la receta exprés, o sea, con garbanzos de bote). Se tritura bien todo hasta que quede hecho una pasta, que si está demasiado compacta, se puede aligerar con un poco de caldo de pescado.

Luego se extiende en un plato llano, se espolvorea de pimentón picante y se rocía con aceite de oliva virgen.

En otro plato se pone el atascaburras que se puede adornar con olivas de las llamadas de color cambiante aliñadas con alcaparrones y hierbas de Provenza (se venden así preparadas).

En otro plato se pone cecina cortada fina, ya sea de vaca, de cabra o de caza.


Un cuenco con variantes está también muy bien, sobre todo si hay berenjenas encurtidas y todo esto se come con tortillas de harina de trigo (Pitas), pan ácimo, pitas o simplemente con rebanadas de pan tostado.

Esto es un mezzé en toda regla. 

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