Aspic de trucha curada
Este es un plato que podríamos llamar en semicocido ¿Qué chorrada es esa? Bueno, pues que es un plato frío y con ingredientes propios de una ensalada, pero que cocemos previamente porque de lo contrario, resultan muy duros, como es el caso de la zanahoria y el apio.
Yo tengo atascadas las gelatinas, como las patatas soufflés, pero un buen aspic es una golosina, además de muy resultón en la mesa porque, imagínense la mesa montada en el jardín a la sombra de un roble, y este delicioso plato encima de la mesa. Ni en Versalles gastaban tanto lujo.
No es difícil, pero sí trabajoso y hay que seguir bien las instrucciones.
Ingredientes
· 200 g de trucha curada
· 1/2 l de Caldo de pollo con verduras
3g de agar agar en polvo
· ½ bola de apio, o 3 ramas
· 1 zanahoria
1 latita de guisantes
· Alcaparras, pepinillos picados.
· AOVE, eneldo, sal, pimienta y salsa de soja
Elaboración
En España no es fácil encontrar bolas de apio, lo que con propiedad se llama celeri rave, de modo que, si hay que proceder con tallos de apio verde, pues lo haremos igual, los limpiamos de ebras, picamos en daditos del tamaño de un garbanzo, y reservamos.
Pelamos la zanahoria y se cortan al mismo tamaño que el apio.
En un cacillo, ponemos el caldo, una pizca de sal, pimienta, eneldo, y un poco de salsa de soja (poco porque dificulta un poco la gelificación, pero aporta un color y sabor inmejorable). Sumergimos la mirepoix (da igual que el agua esté fría que caliente), y dejamos cocer hasta que empiecen a ablandar (deben quedar firmes, pero comestibles).
En una ollita, ponemos 100ml de caldo, se añade el agar agar, y se disuelve bein y se le da un ligero hervor. Añadimos el resto de caldo con las hortalizas y cuando rompa a hervir, se baja el fuego y se deja cocer despacito unos tres minutos.
Conviene dejarlo atemperar un poco, pero con cuidado de que no solidifique (tampoco pasa nada porque es reversible, o sea que, si se vuelve a calentar, vuelve a licuarse). Cortamos en lonchitas la trucha curada y la colocamos forrando el molde de savarin.
Vertemos en el molde con cuidado de no desbaratar la trucha, y dejamos templar a temperatura ambiente (esta gelatina no requiere nevera, lo cual tiene dos ventajas, que es más agradable de comer y, sobre todo, que coge olores, porque la gelatina es como un imán para los olores de la nevera). No obstante, si estamos en verano, se puede meter en la nevera, pero una vez solidificado.
Yo uso el agar agar que es un gelificante de algas, pero hay que usar la cantidad coprrecta. La sal de la soja dificulta un poco la gelificación, aunque su autentico verdugo es una enzima llamada Bromelina, presente en la piña, por eso es complicado hacer un savarin de esta fruta.
Las cantidades apropiadas son: 3g/lpara hacer una gelatina blanda, y 10g/l para hacer una dura. A partir de ahí podemos jugar. Yo le he puesto 6g para 1/2l, o sea, entre dura y blanda.
Recomiendo no desmoldarlo sin más, si no casi al momento de presentarlo. Para ello, se sumerge unos segundos (10-15) en agua caliente. Se pone una fuente encima, y se voltea. Si no cae bien, se puede volver a sumergir. Esta es la operaciónmás latosa, sobre todo si no desmolda a la primera. En la foto verán que la trucha está balncucha, y es porque, al hacer la operación dos o tres veces, pues se coció un poco, perdiendo el color que ven en Trucha curada.
Maridaje
Obviamente hay que acompañarlo de un vino blanco, pero ¿Cuál? Si les gusta el cava o un buen espumante, por ejemplo, de Franciacorta, esa es la mejor elección.
De lo contrario, ya va en gusto, aunque recomiendo vinos de costa y uva aromática, como un Rías Baixas de Albariño.