Hueva de bonito en salazón
Esto de Internet es la leche porque intentando buscar documentación sobre la historia de esta salazón, he puesto “Hueva de bonito” en el buscador y me ha salido en primer lugar una página que habla, después de una larga lista de anuncios, claro, de Ensaladilla con bonito, Rollo de bonito, Ensalada de bonito, Hemorroides, Diabetes, Tortilla de bonito, Huevos con jamón y pimientos del piquillo, Flan de chocolate sin huevo y un montón de cosas más, pero ni una sola referencia a lo buscado.
No me digan que esto de los buscadores no es curioso. Mi técnico está estudiando las instrucciones de Google para mejorar mi posicionamiento, pero yo creo que el pobre no podrá jamás explicarse como suceden estas cosas.
En fin, el caso es que las huevas de bonito son una salazón tan antigua que Internet no ha encontrado ninguna referencia, salvo anuncios de empresas de distribución de mojamas y salmueras que no ofrecen el menor dato de su origen.
Según algunos libros franceses como L’Histoire naturelle et morale de la nourriture de Maguelonne Toussaint Samat, debieron ser en los pueblos de Oriente próximo, cananeos y judíos en general, quienes iniciaron las técnicas de salado del pescado y consecuentemente de las huevas, algo que se confirma al ser las regiones levantinas (sobre todo Alicante), donde se producen y se valoran especialmente, costas que fueron pobladas por los fenicios mil años antes de Cristo. También son típicas de Cádiz, otra plaza fenicia por excelencia, lo que confirma su origen.
No puedo profundizar más en su génesis por limitación de datos, pero sí conviene tener en cuenta que hay dos familias diferenciadas, las huevas rojas y las negras, siendo estas segundas las más exquisitas por tener una curación mucho más prolongada.
Hay quienes gustan más de las rojas que saben más a pescado, aunque siempre hay que verificar que se trata de huevas de bonito, porque también las hay de mújol y merluza, deliciosas, pero distintas en su sabor.
Preparación
En realidad, al tratarse de una salazón, suelen comerse sin más aderezo que una buena cerveza, pero suelen acompañarse de almendras fritas, otra golosina, y si acaso un chorrito de aceite de oliva que suaviza la agresión que produce la sal en la boca.
En esta ocasión yo quise ir un poco más allá y les puse un lecho de cebolla cortada en pluma, y unos cogollitos de menta fresca, además del aceite de oliva virgen extra, claro, y el resultado me pareció tan exquisito, que no me resistí a citarlo en mi web.
Un vino para cada pincho
La otra peculiaridad que probé, fue el maridaje con un vino añejo.
Hace algunos años me invitaron los directores de la AOC Banyuls a probar sus vinos y visitar sus bodegas. En realidad no es que fueran nada del otro mundo, pero sí me sorprendió su costumbre de comer salazones con estos vinos amontillados.
Tenía una botella de Chivite Chardonnay125 aniversario del 2001 que ya me había fascinado, y decidí probarlo con las huevas ¡Qué locura! Una verdadera experiencia que aconsejo a los grandes epicúreos que siguen estas páginas.
Les será difícil encontrar esta añada, pero no el vino.
También recuerdo otra botella memorable de un ribeiro viejo de Emilio Rojo y otra de un Guitián sobre lías con doce años de vida, memorable.
Hay que buscar blancos de gran calidad para que soporten tanta vida en ambiente de reducción, pero los que han soportado esa fase, son algo de alucinar.
También se puede probar con un oloroso seco, pero no es lo mismo.