Dim sum de gambas y pollo
Junto con el Ramen, los Dim sum están haciendo furor en el mundo occidental hasta tal punto que se están abriendo muchos restaurantes, incluso de lujo, como Le Dragon en Madrid (pueden ver el reportaje en Maridaje con cocina cantonesa), donde prácticamente sólo sirven estas especialidades, hasta hace muy pocos años sustento de pobres, comida callejera de puestos ambulantes poco recomendables para nuestra frágil salud.
El término Dim sum tiene varios significados, desde “tocar el corazón” hasta “bocado”, de modo que según sean ustedes más o menos pragmáticos o románticos, si preparan en su casa una mesa de Dim sum, pueden deslumbrar a sus anfitriones contándoles la historia que más les conmueva. He llegado a leer a un desaprensivo que confunde la velocidad con el tocino y traduce dim sum como “Bocados del corazón” ¡qué miedo!, un corazón con colmillos.
Claro que peor es el titular de un artículo del diario El Mundo que reza: “Dim sum, la tapa china que se ha españolizado”.
Pero ¿qué son en realidad los Dim sum?. Bueno, pues son lo que su nombre indica, sencillamente “bocados”, o sea, bocaditos, o sea, un estilo informal de comida que los chinos, concretamente los cantoneses y sobremanera los amontonados habitantes de Hong Kong, engullen a todas horas del día, bien como desayuno, bien como tentempié callejero acompañado de una taza de té. Vamos, lo mismito que unos boquerones en vinagre con una caña de cerveza, como sugiere la gastrónoma esa de la agencia EFE.
Son como empanadillas, es decir, una masa cruda de harina de arroz o trigo que se rellena de todo lo imaginable y luego se cuece, bien al horno, bien al vapor, aunque también se pueden freír.
Según estas premisas ya se pueden imaginar que hay millones de combinaciones, de hecho ya no sólo pertenecen a la cocina cantonesa, ya que hoy están presentes en la de casi toda China, pero sobre todo en la cocina del mundo occidental, porque lo que era comida canalla, ahora se ha convertido en motivo monotemático para restaurantes de lujo, y claro, no falta el ranchero que hasta las hace de foie gras de pato. A pesar de todo, incluso en estos nuevos comedores de élite, este plato sigue siendo una comida barata (en el Dim sum Club de Madrid, lo que era Le Dragon, un cestillo con tres piezas viene a costar 5€, y es el colmo del refinamiento). Quiero reseñar una creación del señor Chiu Kam Hoi, jefe de cocina del citado local, el “Ap yo Yeku Kao” un picadillo de pato con boletus que me pareció absolutamente exquisito, delicado y hasta chino.
Hay algunos que se consideran clásicos y no pueden faltar en ninguna carta o listado, como el Cha siu baau (tradicional 叉燒包), que significa algo así como ‘bollo de cerdo asado’ y que a su vez tiene cientos de versiones.
La receta
Mi primer consejo es que no pretendan hacer ustedes la masa porque es posible que la experiencia acabe en tragedia, el segundo es que, aunque sea un firme defensor de las obleas de La Cocinera, dejen éstas para hacer una ricas empanadillas, incluso unas Samosas, pero nunca unos dim sum.
Reconozco que hubo una temporada en que se pusieron de moda los ravioli en los restaurantes de nueva cocina y yo vi cómo los hacían con estas obleas, de hecho hice la prueba en casa y conseguí resultados maravillosos, pero con estos bocaditos es diferente. Vamos digo yo, porque en realidad los chinos hacen diferentes masas, desde las casi transparentes de arroz, a las más contundentes de trigo, de las que podemos destacar los ya citados Char Siu Bao, los no menos conocidos Guotie, Gyozas, Siao Mai y los más populares en España Wontons, que como saben se consumen fritos o hervidos en sopa.
De todas formas, como es corriente que haya tiendas de comida china en todas las ciudades, o departamentos de productos orientales en cualquier gran superficie, por una vez nos aprovecharemos de la globalización para no rompernos demasiado la cabeza.
Antes de meternos en harina, yo les recomiendo que si en su localidad hay algún restaurante especializado en dim sum, no se metan en dibujos porque lo más divertido de esta comida es pedir muchos de esos cestillos donde se cuecen al vapor, y alucinar con los diferentes sabores y aromas que explotan en nuestra boca con cada bocado.
Vamos con el relleno.
Pelamos los gambones, les retiramos el cordón negro que contiene arena, y los picamos más bien menudos.
Del mismo modo, picamos la pechuga de pollo, el chile rojo, la cebolla y los ajos, estos vegetales sí que debe ir picados muy finos.
En una sartén ponemos un poco de aceite de soja, vertemos todos los ingredientes y los salteamos ligeramente unos quince o veinte segundos, lo justo para que se revuelvan bien los sabores y se maten las aristas (llamamos aristas a los sabores muy pronunciados, como por ejemplo el de la cebolla cruda). Dejamos reposar hasta que se puedan manipular sin dificultad. Este reposo hará milagros en el sabor. Probamos y rectificamos de sal y pimienta.
Extendemos las obleas de wonton y depositamos una cucharada de relleno en cada una. Con un pincel o con el dedo, humedecemos el perímetro para que se peque bien. Doblamos como una empanadilla y vamos apretando con los dedos haciendo pliegues hasta dejar bien cerrado cada paquetito.
Los vamos depositando en las vaporeras de mimbre (son muy baratas y se pueden comprar en las tiendas de los chinos) y a su vez estas sobre una cazuela de la misma medida, una sobre otra, para que el vapor vaya subiendo y cociendo todos los Dim sum a la vez. Es fácil cuando están cocidos, pero basta con probar un piquito de masa para ver si sabe cruda, porque el relleno no necesita apenas calor.
Se sirven tal cual en la mesa, a ser posible con su propia tapita de bambú para mantenerse calientes, con unos pequeños boles con salsa de soja y agridulce para mojar cada cual a su gusto. También se pueden doblar con diferentes formas, por ejemplo doblados sobre sí mismos haciendo un cuadradito, o incluso una limosnera, lo que más nos guste.
Un vino para cada plato
La diversidad de sabores, incluso algunos muy picantes y otros semidulces, hace difícil maridar este tipo de comida. Los chinos lo solucionan bebiendo té, pero en España ya hay vinos blancos poderosos que resisten este tobogán de sabores. Hemos elegido un Chardonnay de Palacio de Otazu, una apuesta sobre seguro porque es un vino fermentado en barrica y criado sobre sus lías durante siete meses en roble francés, lo que le confiere un carácter muy glicérico, pero, a la vez, al tener una poderosa acidez, el vino está fresco, vibrante y con un torrente de aromas que bien merece la pena degustarlo antes de meterle mano a la comida, porque es un espectáculo.