El bonito de Pepe

El nombre esta receta se lo debo al ilustre Dr. en Carrilleras. D. Miquel Fabré (puede ver más sobre sus pericias culinarias pinchando en Carrilleras al Río Viejo y de sus habilidades literarias en Cassoulet de verdinas), quién, tras probar en mi casa el sabroso aperitivo, lo hizo famoso en Barcelona con este nuevo nombre.

La receta la inventé en el año del Apóstol de 1993 para un amigo que tenía un barín en Castropol, el Risón, y fue tal el éxito, que pronto se hizo famosa en toda la comarca (llegaron a vender 300kg de bonito en un fin de semana), por lo que la publiqué en mi libro A cociña do verán en 1995 con el nombre original de Ceviche de bonito y Ceviche de bonito en vinagre.

Reivindico la legitimidad de ese nombre frente a los ortodoxos “cevichistas” peruanos, porque en aquel país no hubo limones hasta que los llevaron los españoles y por tanto este plato es una variante de nuestros famosos escabeches (su etimología a sí lo corrobora), pero ya que mi docto amigo Miquel Fabré lo rebautizó, pues bienvenido sea su nuevo nombre y, en su honor, le aporto algunas performances, que dicen los gringos, que lo hacen aún más sabroso.

La receta 

El primer truco está en el corte. Conviene escoger piezas grandes, por ejemplo una rodaja de dos kilos, preparada en cuatro lomos. De estos lomos sacamos varios troncos, lo más regulares posible, quizás ocho, quizás seis, o incluso solo cuatro, depende de la parte que hayamos comprado (si nos ha tocado la delantera, la ventrisca debe usarse para hacer a la plancha, es una delicia, pero no para sashimi, sushi o ceviche). Con esta forma de preparación, nos quedará un elevado porcentaje de desperdicio, casi el 50%, pero bien picado, podemos hacer un Tartar o un simple pero delicioso Rollo de bonito.

Una vez sacados estos tacos (ver cortes de Sashimi) se cortan en rodajitas de 3/5mm, según nos guste notar más o menos el tacto del pescado, y seamos hábiles en la técnica de corte, claro, porque contra más fino, más difícil y es importante que ofrezcan un buen aspecto, bien compacto. Yo suelo intercalar tacos gorditos, de los troncos más finos, con lonchas fina de los troncos más hermosos.

Antes de empezar a cortar, en un envase de plástico o porcelana (nada metálico debe tocar el vinagre), vertemos el vinagre y una cucharada sopera de sal. Disolvemos y dejamos a mano. Según vamos cortando lonchas de pescado, las vamos depositando en el vinagre.

En apenas un par de horas a temperatura ambiente, estará listo. Si hace mucho frío en casa o queremos acelerar el proceso, se puede poner al sol o cerca de una fuente de calor para que suba a 30ºC. A esa temperatura, con una hora estará cocido.

Mientras se cuece el bonito, picamos a mano el ajo, el perejil y el sésamo. Lo vertemos en otro bol con el aceite y lo removemos bien.

Ya solo falta presentación, para lo sacamos el bonito del vinagre, lo escurrimos bien y lu aliñamos echando el aceite con el ajo por encima.

Es importante reseñar que de esta forma, bien cubierto de aceite, esta preparación nos puede durar todo un mes en la nevera sin perder un ápice de frescura, tersura y sabores.

La guarnición 

Inapeláblemente deben estar presentes las patatas chips, a ser posible de churrería.
Con el paso de los años he probado algunas mejoras, pero solo hay una que realza esta receta y es añadir unas cucharadas de  Salsa fría de tomate crudo. Si se decora un poco, este aperitivo puede convertirse todo un primer plato de verano.

  Lo más castizo es tomar este aperitivo con un doble de rubia bien helada, o en su defecto aquella cerveza que más nos guste, pero si queremos ponernos finos, como cuando me visitó el sabio Dr. Fabré, en su honor abrimos una botella de Champagne Bollinger y el resultado fue soberbio, inolvidable.