Entremeses arrieros

Cómo recorrían media España llevando y trayendo comidas, pues es de suponer que comerían bastante mejor que el resto de pueblos hispanos, aunque su carácter reservado les privó de cosechar éxitos, como es el caso del Pulpo a Feira, un plato que hacían cuando se cruzaban las caravanas que subían de Extremadura con aceite y pimentón para Galicia, y salían de esta, cargados con pescado y marisco seco, principalmente congrio y pulpo. El resto ya se lo pueden imaginar.

Son gente de tradiciones muy arraigadas (mi ex mujer es maragata y sé lo que me  digo, porque mi cuñado se casó vestido de maragato y según las ancestrales costumbres de ese pueblo), y así conservan la costumbre de comer lo que la zona oriental del mediterráneo llaman mezés, es decir, como unos grandes entremeses y, en invierno, pues algo caliente (el cocido maragato es un plato de fiesta, no de diario).

Aunque ya no dirijan las caravanas de carros, esta gente sigue vinculada con el oficio, por ejemplo, en Madrid (no sé en otras plazas, pero puede que también), todos los grandes pescaderos y asentadores de pescado, son astorganos.

También mantienen el oficio de secar y ahumar tasajos y pescados, de ahí que sean los mayores productores de cecina de todo el país, hasta con D.O. propia.

Se prepara un paté de garbanzos, lo que en Oriente medio se conoce como hommos, otra receta antiquísima que hoy apenas se conoce en nuestro país, pero que fue muy popular durante siglos. Se pueden usar garbanzos precocinados, de esos que se venden en frascos al natural, pero lo suyo es aprovechar los que sobran del cocido. Se ponen en la turmix con aceite de oliva y se trituran hasta que queden hechos una pasta, que se puede aligerar con un poco de caldo de ave. Luego se extiende en un plato llano, se espolvorea de pimentón picante y se rocía con aceite de oliva virgen.

En otro plato de aprovechamiento de sobras es el atascaburras, una especie de puré de carne ligado con patata cocida y huevos (todavía es muy popular en Cuenca), que se puede adornar con olivas, de las llamadas de color cambiante, aliñadas con alcaparrones y especias frescas, romero, albahaca, tomillo, orégano o lo que tengamos a mano.

En otro plato se pone cecina cortada fina, ya sea de vaca, de cabra o de caza, aliñada con un poco de aceite y piñones recién fritos.

También hay mucha costumbre de comer lengua escarlata, que se puede comprar en cualquier establecimiento, aunque en casa de mi suegra es preceptivo que la prepara ella. Yo no sé como se hace, pero la preparo en fiambre (Lengua en fiambre con Gribiche) y es una de mis mayores golosinas.

Obviamente no puede faltar el sempiterno chorizo y también el lomo embuchado, pero esto ya no tiene misterio.

Aunque la patata es un producto tardío, del siglo XIX, como el oficio duró hasta mediados del XX, pues podemos aceptarla, porque en unos entremeses, no debe faltar la Ensaladilla rusa.

Un cuenco con variantes está también funciona muy bien, sobre todo si hay berenjenas encurtidas u otras hortalizas que no sean los americanizados pepinillos y cebolletas.

Antaño, antes de que la empresa T 500 arruinase nuestra riqueza panadera con sus aditivos y masas artificiales, en León había unos panes alucinantes, hoy se comen baguettes como en el resto de Europa, por eso a mí me gusta recurrir a la pitas, aunque unas  rebanadas de pan tostado, siempre saben bien.