Montadito de Salchichón ibérico de bellota

Salchichón ibérico de bellota, con un verdejo con crianza
 

Quizás este maridaje sea válido para otros salchichones, no así la descripción organoléptica de éste, ya que pertenece a otra dimensión de la calidad. Es como comer trocitos de jamón ibérico, prensado con su propio tocinito, y perfumado con especias tan sutiles como pimientas de Winad (Kerala), canela de Colombo (Sri Lanka), nuez moscada de las Islas Molucas y sal flor de Fuerteventura. Es un abanico tan complejo de sabores, que hay que concentrarse para no perderse ninguno. Además los cardiópatas podemos ponernos ciegos, porque ya saben ustedes que es el mejor remedio contra el colesterol malo (LDL), así que considérenlo como la más exquisita de las medicinas.  

Aunque apenas quiera pasar de puntillas sobre una situación familiar desagradable, tengo que indicar a los lectores que esta es otra bodega que no tiene nada que ver con Belondrade y Lurton. Dicho esto y sin entrar en comparaciones odiosas, podríamos decir que este es un chablis de Verdejo. Salen sabores de fruta tropical y de hueso (albaricoque), pero también está presente la mantequilla y el toque de hierbas (hinojo) de la uva castellana, quizás por la maceración pelicular, y todo ello enmarcado en unas maderas elegantes, muy presentes, pero justas para permitir que el vino aún resulte vivo y fresco en boca, todo un logro de la fusión franco-española.

  En otros maridajes, cuando hablamos de un embutido o conserva, lo hacemos dentro de un contexto de picoteo, de merienda informal, de aperitivo, en este caso hay que hacer un punto y aparte, no sólo porque hay que contar la poesía a los invitados y así justificar los 30 € kg que hemos pagado por la pieza, sino porque debemos centrarnos en esta combinación y, cuando terminemos con el vino y el embutido, pues pasamos a otro cantar. Ya he descrito la composición de ambos productos y su sobresaliente calidad gastronómica, pero ahora hay que ensamblarlos, porque no es nada fácil. Con el salchichón fue un drama porque, o te pasabas (probamos con un amontillado y anulaba algunos de los aromas de las especias del embutido), o no llegabas (ningún tinto se mantenía en boca y eso que probé con ¡tres salchichones!). Manolo me recomendó probar con un champagne Salón, qué jodío. Aunque ahí cogí la pista y empecé a probar con blancos y vi que los fermentados en barrica funcionaban bien, hasta un chacolí, que no incluyo en este libro por razones ajenas al tema. Al final probé con este gran verdejo que estaba destinado a un capón relleno de foie y quedó adjudicado al embutido, porque incluso la grasa del ibérico, alegra y realza la viveza del vino. Un peligro.