Croquetas para celiacos
Quizá alguno de ustedes haya entrado en esta página antes de hoy y habrá visto la fecha (Mayo 2013) y un cartelito que rezaba: “Perdón por el retraso, pero estamos en ello.” Hay que echarle mucha jeta para tener casi dos años una página en obras, pero ya les he comentado la inconcebible abulia de la comunidad celiaca española, que ni ha tenido la delicadeza de escribir una carta de agradecimiento a esta web que se ha molestado en reformar más de 2.000 recetas para ofrecerlas sin gluten, así que doy por más que justificada mi dejadez.
Obviamente todo lo que hago es por mi adorable Elena, o mejor dicho, es ella quién lo hace, porque yo tengo auténtica aversión a trabajar con la harina, de modo que es ella quién prepara todos estos bizcochos, panes, bechameles y demás preparaciones farináceas, porque soy negado.
Yo soy celiaco consorte, lo cual es duro, pero cuando mi chica se va a trabajar, me preparo unas rebanadas de pan tumaca con jamón ibérico, me regalo con una buena pizza al horno de leña o me preparo unas empanadillas que no se las salta un torero, y claro, tengo mis bares donde hacen croquetas como Dios manda, una de mis debilidades.
Un día Elenita dijo que iba a intentar hacer croquetas de jamón, y le salieron riquísimas. Casi se le saltan las lágrimas porque hacía años que no las podía probar.
Luego me las preparó con huevo duro, como las del bar Chun-Chao, ya desaparecido, y estaban bien ricas, de modo que decidí que hiciese una tanda con huevo duro y pollo cocido, una especialidad muy asturiana de las casas burguesas del siglo pasado y de algún barín de Oviedo, desgraciadamente ya en desuso.
Resultado: excelente.
La receta
Además de los ingredientes, en que la harina de trigo se cambia por la de maíz, se puede decir que la única diferencia está en que la Maizena no se tuesta. También se puede tostar un poco en la mantequilla, como en la receta tradicional, pero luego hay que colarla para retirar los grumos, porque se forman muchos y resultaría muy difícil de manejar, no debemos olvidar que estamos trabajando con almidón de maíz por lo que no contamos con el gluten de la harina de trigo.
La fórmula que usa mi mujer está basada en las muchas papillas que tuvo que prepararse cuando la operaron del esófago, así que de Maizena lo sabe todo.
El truco es desleír previamente la harina en leche fría, luego se le añade a la leche caliente y se lleva al fuego removiendo ya continuamente. A medida que la mezcla va calentándose y rompe a hervir, se irá espesando, por lo que es necesario removerla sin parar para evitar que se pegue, utilizando para ello una cuchara de madera o unas varillas de Teflon (al parecer no se deben usar utensilios metal).
Cuando ya empieza a verse con la consistencia deseada, se añade la mantequilla (lo bueno es que la mantequilla cruda es buena para el organismo, mientras que frita resulta indigesta y algo tóxica), y se salpimienta, perfumando con un poco de nuez moscada.
También podemos añadir una yema de huevo y un poco de queso Parmesano (si ponemos Gruyere obtendríamos la famosa salsa Mornay), de esta forma queda algo más compacta y se puede moldear mejor si vamos a usarla para envolver pechugas de pollo (supremas a la Villeroy) o huevos rebozados, como es el caso.
Se debe dejar reposar para que se asiente y coja cuerpo.
Partimos los huevos a lo largo para obtener cuatro cuartos.
Desmenuzamos el pollo cocido (es una forma de aprovechar el pollo del caldo).
Con dos cucharas cogemos una porción de bechamel, ponemos un cuarto de huevo y un puñadito de pollo, y lo envolvemos todo hasta hacer la forma de la croqueta. Se deposita en un plato con pan rallado (para celiacos, claro), se empana bien y se pone en una bandeja que irá a la nevera al menos durante tres o cuatro horas.
A partir de ahí se pueden congelar para usar cuando nos parezca, o freír para su consumo. Debe usarse abundante aceite para que floten y no demasiado caliente para que no revienten. Cuando estén doraditas, se sacan con una espumadera de varillas para escurrirlas bien y se dejan secar sobre papel absorbente.