Mollejas al ajillo

En raras ocasiones verán ustedes que recomiendo usar un producto congelado, pero en el caso de las mollejas es así ¿porqué? Pues por dos motivos, el primero es que limpiar vísceras es bastante asqueroso y el segundo es que no todo lo que se vende en las casquerías por mollejas, son esa glándula, sino ganglios u otros tejidos linfáticos, como las anginas, por tanto muy susceptibles de llevar enfermedades (las mollejas son una glándula de crecimiento llamada timo, órgano primario que se atrofia al llegar el animal a su madurez), mientras que al ir envasadas, el dueño de la marca es responsable del contenido del paquete y no puede meter gato por liebre.

A pesar de todo conviene lavarlas en un agua acidulada con vinagre para eliminar algún tufillo a entrañas, porque el sabor está en su interior el blanqueado no le afecta.

Podemos elegir dos formas, a la parrilla o en sartén. 

En el restaurante Mesón de Sancho de Gijón, las hacen a la parrilla y al final las rocían con ese sofritín perfumado, que resulta de morirse, hasta con las patatas fritas.
Tampoco es tontería hacerlas en sartén, en cuyo caso el picadillo de ajo y especias se pone en crudo para que vaya haciéndose con la carne. No coge los aromas de la leña, pero a cambio se impregna mejor de los perfumes del aceite aromatizado, lo cual es una delicia y un peligro, porque nos podemos poner ciegos de mojar pan. Las de la foto están así.

  A pesar del ajo, este aperitivo admite maravillosamente grandes vinos, sobre todo de Ribera de Duero. En el barrio de las tapas de Valladolid, es muy típico y les aseguro que no se toma con gaseosa. Por ejemplo con Mirto, Recoletas o Trus, verán qué escándalo.