Lengua de buey con salsa gribiche

No voy a dar más la lata reivindicando las bondades de esta pieza de casquería porque ya lo pueden ver en la receta Lengua de Vaca a la andaluza  , pero cuando conseguimos unas buenas lenguas, lo suyo es aprovechar esa olla y cocer tres o cuatro, porque este es uno de los majares más deliciosos y saludables que podamos sacar de un bovido.

La salsa gribiche es un potingue delicioso que en España ni se conoce, entre otras cosas porque aquí nadie come cabezas de ternera, ni delicatessens parecidas.

Aquí le damos al jamón, aunque sea de Tineo y solo sepa a salmuera, o esos bodrios llamados morcones, botillos, butelos, etc., bombas de colesterol cuyo único interés gastronómico es que nos salga el pimentón hasta por las orejas.

Como apuntaba, la salsa gribiche es una especie de tártara a la que se añaden más sabores ácidos, como mostaza, pepinillos, pimienta verde fresca y un abundante picadillos de hierbas, perejil, estragón, orégano, menta, etc., todo en verde.

En realidad es una salsa que se monta a partir de yemas de huevo duro ligadas con aceite a guisa de mahonesa, pero esta que yo les presento, como en España nadie la conoce, pues la hago con mahonesa y a correr.
Por otro lado, el auténtico fiambre de lengua es aquel que se llama Lengua escarlata, delicioso por cierto, así que esto más bien debería llamarse lengua en frío, pero me pareció más bonito lo de fiambre.

En realidad hay muchas preparaciones que se pueden servir tanto en caliente como en frío, por ejemplo esta, el lomo de cerdo, la ternera asada, el rosbif, etc. Recuerdo que en mi restaurante, en aquellos tórridos días del verano madrileño, solía comer el lomo de cerdo a la naranja, pero solo, en frío, y con una ensalada de lechuga, divino. Y también la ternera asada en su jugo, aunque a esta le ponía un poco de salsa de mostaza, algo parecido a esta gribiche que les propongo aquí. Y del rosbif, qué les voy a contar, está más rico reposado de un día para otro, que recién hecho. 

La receta 

Para cocer la lengua es igual que siempre, así que miren en Lengua de Vaca a la andaluza y listo.
Como les dije, lleva el mismo trabajo cocer una que diez, y siendo algo tan delicioso y barato, pues preparamos una pota y encima sacaremos una soberbia gelatina con la que adornar la recetas frías como esta.
Para la salsa, hacemos una mahonesa y le mezclamos el resto de los ingredientes detallados, aunque será mejor que miren en Salsa gribiche .

Presentación 

Pues ya lo ven en las fotos.
Se corta le lengua, se colocan unas patatas cocidas y torneadas, y se añade la salsa.
Una vez cocida la lengua, el resto es coser y cantar ¡pero qué cantares!

Se pueden hacer mil combinaciones, pero yo lo probé con una manzanilla fresca y estaba de morirse..., y volver a resucitar para seguir comiendo y bebiendo.