Pollo Tandoori

Si hablar de cocina española es una entelequia, porque nada tienen que ver las mesas gallegas con las catalanas o andaluzas, ni vascas con castellanas, ni nada entre sí (hasta la mayoría de las gastronomías de las provincias limítrofes difieren entre sí tajantemente), imagínense lo que puede ser aquello, un país seis veces más grande que el nuestro, con climas tan opuestos como el del Himalaya y el de Kerala, y con culturas que ya eran arcaicas cuando los romanos vinieron a desasnarnos.

Les suelto este rollito pedante porque siempre habrá algún listo que diga “Esta receta de tandoor no es la auténtica”, como me dijo un comepizzas criticando mi delicioso Arroz tres delicias.

La mayoría de las recetas que veo en Internet dicen “Se adoba el pollo con una mezcla de yogur y Masala” ¡Qué majos! Como si el Garam Masala se encontrase en la tienda de la esquina al lado de los yogures.

Para empezar, esto Garam Masala (गरम मसाला ) no quiere decir nada, bueno, quiere decir “Mezcla de especias”. ¿Y curry? Pues lo mismo. Así pues ¿es lo mismo el polvo de curry que el Garam Masala? ¡Noooooooo!

Por Dios, no piense usted esto. Entonces ¿En que se diferencian? Pues en que uno es Polvo de Curry y el otro es Garam Masala. ¿Y qué especias componen cada uno? Ahí le duele. Pues resulta que hay miles de currys y otros tantos Masalas. Cada pueblo tiene el suyo y como hay 28 estados, pues solo en Madrás, hoy Chennai, puedes encontrarte tiendas que te ofrecen varios centenares de mezclas, todas originales y típicas de la región.

Pero hay más, porque al igual que sucede con la comida china o mexicana, como la india se ha extendido por el mundo occidental y se ha ido adaptando los gustos de esos países, pues resulta que hay empresas, como Sharwood’s, que te venden sus potingues totalmente occidentalizados, que bautizan con el nombre de Sharwood's Hot Curry Powder, Sharwood's Medium Curry Powder y Sharwood's Mild Curry Powder. Y olé.

Bueno ¿Lo dejamos así y les explico como preparé el que sale en la foto que estaba muy rico? Pues eso. 

Le pedimos al carnicero que nos pele el pollo y que nos parta las zancas en tres cachos, de esta forma la carne se impregnará mejor del adobo.

Mejor el día antes que sobre la marcha, adobamos los trozos. En una fuente grande ponemos los yogures (en realidad yo uso uno que viene en botes de kilo que es más sabroso y le pongo casi medio tarro), el zumo del limón, los ajos muy picados y el resto de las especias. Removemos bien y cuando vemos que no quedan grumos, metemos el pollo procurando que cada pieza se embadurne bien por todas partes. No está demás darle algunas vueltas durante el proceso de maceración, porque el pollo suelta agua y conviene envolverlo bien.

El Tandoor es un horno de cerámica donde los indios asan sus panes y otras comidas que cogen su nombre.

En la Red he visto recetas bastante peregrinas que aconsejan asar nuestro tanduri a 200ºC durante media hora. Desde luego que nadie podrá poner ninguna pega porque habrá salido ardiendo.

Si tenemos paciencia podemos hacer como los indios, que es meter la carne adobada en una fuente de barro y cuando empieza a tostarse, se retira se da la vuelta y se vuelve a meter. Cuando empieza a tostarse esa otra cara, se retira de nuevo y se deja descansar. Esta operación ha de repetirse tres o cuatro veces para la carne se caliente y se enfríe, con lo que se va cociendo poco a poco y al final queda tostadita por fuera y jugosa por dentro.

Cuando yo fui Maharajá, hace mucho tiempo, tenía un cocinerito solo para hacer el indio con el tanduri, pero como las cosas ya no son así, lo que hago es meter el pollo en el horno frío y darle caña a 200ºC. Cuando alcanza esa temperatura, ya suele empezar a chamuscarse, así que le doy la vuelta a cada pedacito, lo dejo cinco minutos escasos (lo justo para vestirme para salir a tomar el aperitivo), y apago. Con el calor residual ya termina de hacerse, y si las cañas se prolongan más de la cuenta, pues con recalentarlo un poco al momento de comer, pues queda de cine.

Es tradicional acompañar este asado con una ensalada de cebollas y una porción de arroz basmati. No es mala idea, aunque parezca un plato de afuega’l pitu, pero también se puede acompañar con algunas verduras cocidas, como las de la foto (Maghmour), aunque se trata de un plato libanés.