Pollo frito al estilo Kentucky (KFC)

Luego llegaron los perales, los maizales, los trigales, incluso bosques de coníferas y hasta selvas de palmitos (eso ya fue en Florida), y la sensación de estar en un mundo con otras dimensiones se fue adueñando de mí, hasta que conseguí salir de aquel país de las mil maravillas en que yo era una diminuta Alicia.

¿Qué tiene que ver esta reflexión con el pollo frito? Bueno, pues, sí, porque piensen ustedes que un buen día, un señor llamado Harland David Sanders, preparó unos muslos de pollo rebozado y frito en la cafetería de la gasolinera que regentaba. Comida de carretera, rancho canalla, pero gustó tanto al personal local, que cuando el gobernador de Kentucky, Ruby Laffoon, lo probó, le nombró "Coronel de Kentucky", máxima distinción honorífica del estado. Hoy existen más de 18.000 restaurantes KFC repartidos por más de 120 países.

¿Se dan ustedes cuenta de la dimensión del negocio? Por un miserable pollo frito de gasolinera, se monta una cadena de 18.000 restaurantes, una receta que se guarda en una caja fuerte de la sede de KFC en Louisville, de la que solo dos ejecutivos de la empresa tienen llave y acceso, y cuyos nombres se mantienen en secreto por razones de seguridad. No me digan que no es de locos, pero eso es América, todo desproporcionado.

Yo solía comerlos cuando vivía en Madrid e iba a ver a una amiga muy moderna a quién le gustaban mucho sus muslitos, y como a mí me encantaban los suyos, pues también comía KFC. Ahora, como vivo en Asturias, donde no hay KFC ni amiguitas modernas, pues ya no los como, aunque a veces me da antojo y me los preparo siguiendo una receta que dicen que fue la que robó el escritor William Poundstone en 1983 y publicó en su Best Seller, Big Secrets.

La verdad es que para hacerlo en casa tiene su miga. Además cuenten con que debe acompañarse de mazorcas de maíz asadas con mantequilla y ensalada de col (Coleslaw).

Como ven en los ingredientes, solo usamos muslitos, porque son los más jugosos y, como conviene que todas las piezas sean uniformes para freírse igual, pues listo.

Pelamos los muslitos (demasiado colesterol malo) y los sumergimos en una masa que vamos a llamar de maceración porque ahí debe permanecer unas tres horas.

La masa se hace con una mezcla de harinas, 50% de maíz, 50% de garbanzos. Ponemos en un bol la harina con las especias y removemos bien. Poco a poco vamos añadiendo la cerveza muy fría y vamos amasando hasta lograr una textura de crema, como la pasta Orly.

Metemos ahí los muslos, embadurnamos bien y tapamos con un papel film. Así debe reposar unas tres horas.

Al momento de comer, preparamos el rebozado que será igual, pero sin agua. Conviene rebozar los muslos de forma grosera para que queden grumos, que al freírse aportan mucho sabor.

Ahora viene el truco de la fritura que es lo más complicado. Si usamos una freidora (es lo más aconsejable porque los muslos deben nadar en el aceite), ponemos la temperatura a 200ºC y vamos sumergiendo los muslitos procurando que no se toquen (quizá, si la freidora es pequeña, haya que hacerlos en dos tandas). Luego bajamos la temperatura a 120ºC y dejamos que se hagan despacio hasta adquirir su peculiar color dorado, entonces se vuelve a subir la temperatura a 220ºC y se van sacando a un papel absorbente según empiecen a tostarse. La explicación es que al principio debe fijarse el rebozado con el aceite bien caliente, luego dejar que la carne se haga por dentro y al final se da otro golpe de calor para que expulse el exceso de aceite. Yo los hice con esos muslos que llaman de pollos camperos y me quedaron ligeramente crudos por el hueso. Digo esto porque es mejor comprar muslitos corrientes, de esos pequeñajos que se hacen en un minuto.

Como ya dije, se deben servir acompañados de mazorcas de maíz tostadas con mantequilla, ensalada de col y pan de ajo.

Para mi gusto lo más despreciable de estas franquicias, aparte de los abusos laborales y secretos de elaboración que ocultan manipulaciones de dudosa legalidad, es que tienen la desfachatez de llamarse restaurantes y solo sirven refrescos o agua. Yo nunca he comido en un KFC ni lo haré, entre otras cosas por eso. En casa de mi amiga Olga, solíamos tener una botella de champagne bien fría en la nevera, luego pasábamos por el despacho de Padre Damián (creo que ya no existe), cogíamos las provisiones y viva la madre superiora. Ahora, como soy más comedido, lo tomo con cava, eso sí Huguet, que el que más le gusta a mi chica, bueno, y a mí también.