Pato al estilo de Ribadeo

Publicado solo en gallego en el libro A Cociña do Inverno, de la colección Cociña Galega das Estacións, año 1995.

INGREDIENTES (4 personas)

2 patos pequeños o uno grande
1 vaso de vino blanco
1 vaso de caldo de verdura
100 grs de mantequilla
1 copa de Kummel (en su defecto usar Vodka con un poco de comino e hinojo)
2 naranjas amargas

Según las referencias que tengo, y tal y como la describe Cunqueiro, esta receta debió ser muy famosa en las grandes casas burguesas de esta villa hasta mediados de siglo .

El plato tiene mucho fundamento ya que la ría es rica en ánades, por todo el valle quedan restos de los abundantes naranjales que abastecían el comercio inglés, y aunque ya no quede ni una botella, lo que si hay es evidencia de la actividad comercial que mantuvo Ribadeo con la ciudad de Riga, de donde se importaba el famoso aguardiente Kummel.

Incluso hay algún prestigioso autor, como el maestro Néstor Luján, que se ha atrevido a afirmar que el origen del pato a la naranja es en realidad el pato al estilo de Ribadeo, lástima que por aquí ya nadie lo prepare y, peor aún, que nieguen esta historia aunque la desconoscan por completo.

Esa es su idiosincrasia, pero el ladrillo da dinero y la cultura no.

Puesta en marcha:

1. Limpieza: Se parte el pato al centro con cuidado de no romperle el hígado que se reserva, también se le quitan las alas y el cuello y se guardan para hacer un caldo, para ello se ponen unas charlotas a sofreir en mantequilla y antes de que tomen color se añaden estos despojos que hemos reservado; cuando tome un bello color dorado se riega con el vino blanco y con el caldo de verdura, se deja cocer hasta que se reduzca a la mitad y se cuela y reserva

2. En una sartén con una nuez de mantequilla, se pone a dorar el pato partido al centro hasta que se dore la piel, esta operación debe hacerse a fuego vivo para el interior del pato quede sangrando, luego se salpimienta, se rocía con el caldo y se deja cocer hasta que se reduzca la salsa y tome una textura pomada.

3. En otra sartén preparamos la salsa de naranjas: se caramelizan un par de cucharadas de azúcar y cuando estén ya tostadas, se licuan con un vaso de Kummel, se prende fuego y cuando empiece a anaranjar la llama, se añade el zumo de dos naranjas y la cáscara de una de ellas (solo el exterior, sin la parte blanca) cortada en tiritas tan finas como una hebra de tabaco.

4. Se deja cocer hasta que se reduzca a la mitad y se rocía con ella el pato que se recalienta suavemente moviendo la sartén para que traben las dos salsas formando una sola.

Terminación del plato:

Si se han hecho dos patos, ya están las cuatro raciones claramente establecidas y basta con calentar bien el guiso y servirlo emplatado o en bandeja ya que esta salsa aguanta bien calor sin cortarse.
Si el pato es grande, entonces conviene trocearlo en la cocina y servirlo en una fuente para que cada cual escoja el trozo que más le guste.

Guarniciones:

La guarnición propia de este plato no se cual era pero siempre fue habitual comer en Galicia el pato con nabos, así que hice la prueba y resultó perfecta.
Basta cocer los nabos torneados al tamaño de unnhuevo de codorniz, cocerlos en agua con sal y anís o hinojo y luego dorarlos en una sartén con mantequilla.

Vinos recomendados:

A pesar de la importancia del plato yo no recomiendo un gran vino ya que la salsa podría arruinarlo.
Quizás un crianza de la Ribera del Duero sea el mejor.