Trus (reserva)
Bodega Trus
DO: Ribera del Duero
Uvas: 100% Tinto fino
Crianza: fermentado y con 24 meses en barricas nuevas de roble francés
P.V.P.: 35 €
Carrilleras de vaca, con un espectacular reserva de la Ribera del Duero.
Extracto del libro COMER CON VINO, Maridajes de la buena mesa española, del que pueden ver más pinchando en más +...
Nos saltamos un poco el presupuesto, pero es que hay vinos que valen lo que cuestan, y éste es uno de ellos.
Juan Carlos soñaba con hacer un vino a su gusto, sin presiones comerciales, y por fin encontró financiación para sacar a la calle esta golosina.
La palabra Trus es un acrónimo de Tierra, Roble, Uva y Sol, de modo que ya se imaginan por donde van los tiros, porque el trabajo de madera está muy presente, así que absténganse de probarlo los seguidores de esa nueva ola que pregona el aligeramiento.
A mí me encantan los vinos golosos, tipo Parker, por eso lo escogí y no lo niego.
El plato
No voy a dar la receta porque es bastante latazo de hacer y el recetario que aquí adjunto es de cositas sencillas (el que quiera aprender a hacerlas, que la busque en Carrilleras al vino ), sólo aclarar que las carrilleras no son las cocochas de los mamíferos, como ha escrito algún cocinerito analfabeto, sino los músculos masticadores (masetero y Pterigoides medio), piezas duras que requieren de larga cocción y que tienen poca grasa pero mucho colágeno, por lo que resultan gelatinosas y hasta empalagosas, y requieren preparaciones tipo salmís, bordelesa, etc.
MARIDAJE
Hasta hace apenas una década, hablar de carrilleras era tan vil como hacerlo de un hígado de cerdo o vaca (a mi me encantan, pero es que soy muy poco snob), pero desde que algún listillo empezó a comercializarlas en bandejitas para la hostelería, raro es el restaurante de moda que no se apunta al carro (a los cocineritos Versace les da mucho asco ir a la casquería), aunque hacen verdaderas atrocidades con ellas, como ponerles frutas y salsas dulces.
Así, estofadas en vino tinto, como Dios manda, son un regalo, una bomba de aromas y sabores, quizás algo empalagosas (por eso no se les pueden poner salsas dulces), por lo que requieren un vino muy poderoso, pero a la vez cálido, que mantenga el tono, el tempo del plato. Frutas negras muy maduras, toffe, cacao, vainilla en rama, esta compota de Navidad, pero hecha con vino, es lo que acompaña bien una salsa tan densa como ha de ser la de las carrilleras, si están bien hechas claro.
Me estoy refiriendo a las de vaca, lo mismo se puede decir de las de cerdo ibérico o incluso de caballo, una especialidad de mi amigo Miquel Fabré que expongo en mi web.
Hasta hace apenas una década, hablar de carrilleras era tan vil como hacerlo de un hígado de cerdo o vaca (a mi me encantan, pero es que soy muy poco snob), pero desde que algún listillo empezó a comercializarlas en bandejitas para la hostelería, raro es el restaurante de moda que no se apunta al carro (a los cocineritos Versace les da mucho asco ir a la casquería), aunque hacen verdaderas atrocidades con ellas, como ponerles frutas y salsas dulces.
Así, estofadas en vino tinto, como Dios manda, son un regalo, una bomba de aromas y sabores, quizás algo empalagosas (por eso no se les pueden poner salsas dulces), por lo que requieren un vino muy poderoso, pero a la vez cálido, que mantenga el tono, el tempo del plato. Frutas negras muy maduras, toffe, cacao, vainilla en rama, esta compota de Navidad, pero hecha con vino, es lo que acompaña bien una salsa tan densa como ha de ser la de las carrilleras, si están bien hechas claro.
Me estoy refiriendo a las de vaca, lo mismo se puede decir de las de cerdo ibérico o incluso de caballo, una especialidad de mi amigo Miquel Fabré que expongo en mi web.