Escalope vienés, con un nuevo reserva de Rioja
Extracto del libro COMER CON VINO, Maridajes de la buena mesa española, del que pueden ver más pinchando en más +...
No es fácil abrirse paso en un mercado tan denso como Rioja, pero desde su inicio, Óscar Tobía supo que el camino tenía que ser la calidad y la originalidad, de modo que su Alma de Tobía pronto se situó en las mejores cartas de España como un rioja nuevo, un vino que, manteniendo la personalidad del terruño, mostraba matices diferentes, como esos minerales que están presentes en todos sus vinos.
Este es su Magna Opera, por eso le puso su nombre.
Es importante dejarlo airear durante un par de horas para que salgan esos perfiles tan nuevos, que en Pomerol son tan valorados (recién abierto huele mucho a café, pero luego se envuelve y, al cabo de un buen rato, empiezan a salir las frutas y sus sofisticados minerales).
El Plato
Mi primer recuerdo gastronómico, son las milanesas del hotel Ambassador (16, Bld. Haussmann, Paris), en el que cenaba cada noche con mi padre durante las vacaciones de Semana Santa, huyendo de las devotas procesiones que inundaban la España de Franco.
Luego les seguí la pista hasta los mundialmente famosos Wiener schnitzel del restaurante Figlmüller’s (Wollzeile 5, Strobelgasse, Viena), aunque lo cierto es que no mejoraban los de Casa Vicente de Castropol.
Aún así, los mejores son los míos (modestia aparte), porque mezclo el pan rallado con virutas de Parmesano y perejil picado, los empano con esta mezcla, envuelvo en film y aplasto con un rodillo hasta dejarlos como una sábana.
MARIDAJE
Puede parecer una frivolidad hablar de milanesas en un libro de gastronomía, pero ¿quién no ha disfrutado en secreto de esta comida de niños?
Mi querido amigo Ramón Celorio, del restaurante Los Arcos de Cangas de Onís, uno de los mejores cocineros de España, ya sabe que cuando llego al comedor preocupado y sin ganas de comer, me ofrece esta golosina y asunto solucionado.
Claro que allí no lo tomo con uno de esos insulsos Blaufrankisch austriacos, sino con alguno de los formidables riojas que pueblan su formidable carta, como este Tobía que, después de muchos escalopes, demostró ser el más apropiado.
En principio un vino de esta categoría debería acompañar una caza, pero eso fue más fácil, mientras que mis queridos escalopes quedaban abandonados porque su rebozado dejaba sensación acuosa en la mayoría de tintos.
Una gran comida no es la más cara, si no la que más nos agrada. De hecho, si en España se sirviesen buenas hamburguesas, esas jugosas de un cuarto de libra tostadas a la parrilla que preparan en los steak house tejanos, también las pondría aquí.
De todas formas procuren que sobre vino para disfrutarlo en la sobremesa, verán lo que sale.
