Salsa agridulce (tradicional shanghainesa)

Quiero explicar el concepto de cocina shangháinesa, porque les sonará a la mega ciudad portuaria, pero en realidad el concejo de Shanghái tiene una de las diez cocinas chinas más prestigiosas, porque decir cocina china, es una entelequia. Estas son las más conocidas: la cantonesa, de Chiuchow, de Fujian, de Hainan, de Hakka,  de Hunan, de Jiang-Huai, la mandarina, Del norte de China, de Sichuan y la de Yunnan.
Tengo una salsa parecida, la Salsa agridulce natural, pero esa es más genérica, mientras que esta es la más autentica china, como digo, shangháinesa, nada que ver con esas bazofias industriales que sirven en los comederos chinos de España y que solo llevan, glutamato, azúcar y colorante. 
Tampoco soporto esas blogueras que hacen una salsa agridulce partiendo de Ketchup, hay que ser guarras.

Elaboración  


Empezamos por picar todos los ingredientes, aunque sin esforzarnos mucho porque luego los colaremos.
En primer lugar ponemos a dorar el ajo con el jengibre. Sin que llegue a coger color, espolvoreamos con el azúcar para se carameliza una pizca, añadimos la cebolla y una pizca de sal para se haga antes. Cuando esté empezando a coger color, incorporamos el tomate y dejamos evaporar.
Regamos con el vinagre y el sake, agregando el zuma de limón, y las salsas de ostras y  soja. No hace falta que reduzca apenas, porque esta salsa debe quedar líquida, siruposa, pero no espesa.
Rectificamos de pimienta y sal, y colamos por el chino. Deberá tener un color rojizo pardo, y un sabor complejo, no muy dulce.