Mojo de cilantro
Entiendo que muchos de ustedes pensarán porqué no me olvido de este siniestro invento llamado Wikipedia y soy más feliz, pero con la Wiki ocurre como con el ministro Montoro y es que, por mucho que quieras ignorarlo, él sigue ahí, maquinando cómo hacer el mal y engañar a los pobres ciudadanos desaprensivos.
Contando con la aquiescencia y complicidad de sus socios de Google, como siempre apareció en primer lugar de la palabra “Mojo” y, entre otras lindezas, sentenciaba que etimología procedía del portugués “molho”, que es picante debido a su elevado contenido de pimienta, y que esta es un “pimiento pequeño”. En fin, como Golum Montoro.
Obviamente la palabra mojo viene del castellano mojar, es como de cajón, y es comprensible que muchos mojos contengan pimientos porque, estando en la ruta de las américas y siendo escala de abastecimiento de los buques que cogían los alisios, pues allí se consumirían ajíes, pero no más que en la península, porque piensen que no está en la ruta de vuelta, sino en la de ida. Y por supuesto, pimientos, no pimienta, que era un bien tan escaso que Colón se cruzó medio mundo en su busca y pretendió dar el pego con los ajíes que encontró en las islas del Caribe.
Partiendo de la base de que mojo significa salsa con qué mojar, es evidente que hay miles de mojos que poco o nada tienen que ver entre sí (hasta los hay con queso de cabra), salvo el uso del mortero, herramienta fundamental en aquellos siglos de hambre en que los españoles tenían que majar todo lo que pillaban porque la desnutrición provocaba la caída de todos sus dientes.
Un ingrediente que sí se convirtió en omnipresente en la cocina canaria, así como en otras sudamericanas, es el cilantro. Es obvio que su consumo en la península debía ser muy habitual en el siglo XVI ya que su origen es mediterráneo, pero mientras que en la mayoría de provincias se perdió su uso, en Canarias y en casi toda América del Sur, central y hasta en México, su sabor marca gran parte de los platos.
Este mojo de cilantro es más chileno que canario, entre otras cosas porque está sin machacar, o sea, con las hojas enteras como pueden ver en las fotos, porque en aquel país es habitual poner un cuenquito en la mesa para que cada comensal se aderece a su gusto cada plato, como hacíamos aquí con la sal hasta que los galenos la prohibieron por la hipertensión.
La receta
No hay mayor misterio que contar con cuchillo cebollero bien afilado y una tabla pesada que nos permita trabajar a gusto.
Conviene solo usar las hojas del cilantro, aunque no pasa nada porque vaya la parte final, donde se unen las tres hojitas.
Yo usé anacardos porque es un fruto seco bastante dulce y así hace que estos mojos resulten más sabrosos.
Picamos todo bien finito y lo mezclamos bien en un bol con el zumo de medio limón, sal, pimienta y AOVE.
Si quieren que se parezca más a un mojo, basta con meterle la batidora y tendremos un mojo verde de primera, aunque loa auténticos mojos antiguos no llevaban AOVE, porque en Canarias no había olivos (hasta que en 1797 Agustín deBetancourt y Molina, ingeniero militar e inventor, originario del Puerto de La Cruz, no patentó una prensa hidráulica, los escasos olivares insulares daban un aceite tan pobre que apenas era apto para el consumo humano).