Mahonesa de piquillos
Con motivo de unas jornadas de enología celebradas en Navarra durante el curso 2008-2009, me correspondió el honor de dar la conferencia sobre maridajes de vinos rosados y blancos de ese reino, con los productos gastronómicos amparados por las denominaciones de origen que existen en la región, y así llegó a mis manos esta receta, tan sencilla como deliciosa, incluso muy estable, porque la capsaicina de los pimientos, funciona como agente antibacteriano, por lo que protege esta salsa de los bacilos causantes de la salmonelosis, aunque no vale para hostelería ya que la legislación exige el uso de mahonesas industriales ¡menudo chollo!
La receta
Es tan sencilla como hacer una mahonesa o, si usamos una industrial, basta con hacer un puré fino de pimientos de piquillo con la minipimer, y mezclarlo con la mahonesa mediante la espátula hasta dejarla uniforme, o incluso en vetas, que queda muy mono.
La verdad es que receta que aparece en el folleto de la D.O., es como para disuadir al más eficaz cocinero, porque dice textualmente: “Batir los huevos con los aceite. Añadir 3 Piquillos de Lodosa, batir y rectificar de sal”. Vale, un aplauso. Y otro por poner 2 huevos y 100grs de aceite de girasol. Seguro que la agencia de publicidad que les hizo el catálogo, cobró como si lo hiciese bien.
Yo hice la prueba poniendo todo en la batidora y me salió bien, pero tengo miedo de que pueda cortarse.
Otra forma es usando el sifón, porque nos quedaría como una mousse de pimientos de piquillo, pero en esta web no me gusta hablar de técnicas tan sofisticadas, de modo que lo mejor es hacer la primera forma.
Una “performance” que sí me parece apropiada, es pasar los pimientos por la sartén.
Un pimiento de Piquillo de lata es una delicia, pero si lo dejamos reducirse en la sartén a fuego medio hasta que se caramelice un poco (por la famosa reacción de Maillard o glucosilación no enzimática de proteínas), sus sabores se modifican sustancialmente, volviéndose más concentrados, dulces y a la vez picantes. Hay que dejar que se enfríe antes de hacerlo puré para incorporar a la mahonesa. Son dos sabores diferentes y hay que saber qué aplicación se le va a dar.
Aplicaciones
La verdad es que vale para un roto lo mismo que para un descosido, pero como más me gusta es con pescados azules, sobre todo con bonito o atún.