Tagliatelle frescos de espinacas
En italiano el verbo tagliare quiere decir cortar, es decir que los tagliatelle son cintas de pasta cortadas, por lo que, hasta relativamente poco tiempo, antes de que a las grandes fábricas de pasta asciutta les entrase la locura de poner tantos nombres a sus creaciones como el diccionario o la imaginación del jefe de marketing tuviesen, pues todas las pastas largas se llamaban así.
Hago esta innecesaria aclaración porque me imagino que alguien me preguntará en qué se diferencian de los fetuccini o de los tagliolini, y la respuesta es que en nada, simplemente son italianadas, moviditas de unos y otros para decir que estos son típicos de Emilia-Romagna y aquellos otros lo son de la Toscana.
En realidad, los españoles deberíamos llamarles tallarines, porque esta idea de cortar las sábanas de pasta estirada para secar mejor, es tan antigua que ya se hacía en la antigua Grecia, por lo que, en España, debió empezar a ejecutarse al mismo tiempo.
Lo de las espinacas es en realidad un folklorismo más, porque ni estos saben a tal, ni los negros saben a sepia, ni los naranjas a zanahoria, ni los rojos a tomate. Si miran los Espaguetis a la portuguesa , verán que monos quedan así, jugando con los colores.
La forma tradicional de comerlos es con Salsa boloñesa o ragú bolognese , eso si aceptamos que su origen sea de esa región, que parece probable, al menos por el empeño que puso la Cámara de Comercio de esa ciudad que encargó que les fabricasen un plato de tagliatelle ¡de oro!.
Hay una forma deliciosa de comerlos que es la llamada Paglia e fieno, paja y heno, en que se juntan los de espinacas y los de huevo. Esta receta debe hacerse a la carbonara , aunque en España suelen salir del paso con una salsa de jamón de York y nata, que tampoco está nada mal, a condición de que el queso sea un buen Parmigiano.
La verdad es que yo los pongo siempre como guarnición, no sé porqué, así que esta es la forma más simple, porque respeta la salsa del plato que acompaña
La receta
No hay misterio, porque el fabricante ya indica el tiempo de cocción, que suele ser muy corta, apenas ¾ minutos, quizás la mayor ventaja de la pasta fresca, porque la seca tiene más sabor (una pasta fresca de verdad, es deliciosa, pero a estas les ponen conservantes y gases inertes para que la caducidad sea lo más larga posible, y claro, no saben a nada).
Como no les vamos a poner salsa, se pueden echar un poco de aceite al agua de cocción para que no se peguen. Es España esto es práctica habitual, pero no debe hacerse porque el aceite barniza la pasta, impidiendo que esta absorba el sabor de la salsa. No obstante yo siempre lo hago porque me gusta sentir en la boca en sabor puro de la pasta y que sea al masticar cuando los sabores se conjuguen.
Yo pongo un clavo y una pizca de nuez moscada en el agua, porque eso le da un sabor más artesano, más sabroso a la pasta, pero va en gustos.
El único misterio de esta receta, es tener bien hecha la “mise en plaçe” para que, una vez que la pasta esté cocida, llegue a la mesa en ese minuto.
Rallamos el queso, que debe ser ¡obligatoriamente! Parmesano Reggiano o Grana Padano. Es caro, pero es el chocolate del loro y de ello depende todo el plato, porque esos quesos que ya venden rallados, además de estar oxidados, suelen ser basura, quesos de deshecho que solo saben a rancio, mientras que un Parmesano con D.O.P. (Denominazione d'Origine Protetta), es una delicia.
También conviene tener preparada la mantequilla fuera de la nevera para que se funda instantáneamente al contacto con la pasta, sin enfriarla (en la foto se ve un grumo de mantequilla, porque no tuve esa precaución). También debe una mantequilla especialmente buena, porque su sabor se va a notar mucho. Yo les aconsejo la Imperial con sal, una mantequilla natural de Tineo, elaborada con leches de rebaños que pastan libremente por los montes de esa región montañosa y fría, por lo que la mantequilla es una delicia. Además viene en lata, con lo que se conserva mucho en la nevera y no nos engorrina todo, como sucede con las que vienen en papel.
Y ya está. Se hierve la pasta, se tira el agua sin escurrir demasiado (en España tenemos la manía de escurrir la pasta, mientras que si lleva algo de agua, esta será formará una delicada salsita con la mantequilla y el queso y hasta será absorbida durante los instantes posteriores a su extracción), se añade el queso, la mantequilla y se muele la pimienta sobre la pasta. Se revuelve bien y se tapa de nuevo para conservar bien el calor hasta lleva a la mesa.
En esta receta he puesto un pollo asado, que es un plato bastante neutro, pero si fuese, por ejemplo, un Goulash a la húngara, pues convendría elegir el vino en función de esa preparación.
Si servimos la pasta a pelo (usando los ingredientes citados, les aseguro que es una verdadera delicia), este plato nos pude servir para disfrutar de uno de esos grandes vinos tan difíciles de maridar, porque la pasta, servida sin otra salsa que la formada por la mantequilla y el queso, permite el lucimiento de los grandes reservas.
El vino más caro de mi libro COMER CON VINO, es el Contino Graciano 2004, una verdadera delicia, pero que casi debe probarse solo para apreciar toda esa inmensa gama de matices de esa uvita tan puñetera de cosechar, pero tan deliciosa cuando se logra.
Con estos fetuccini, bueno, tagliatelle, no hay la menor interferencia, al contrario, porque la boca queda algo empalagada después de tres bocados, y el vino entra limpiando y desplegando esos aromas a frutillas salvajes, dejando después todo el bagaje de las maderas, torrefactos, tofes, canela, incluso algo de clavo, aunque esto quizás fuese sugestión, o recuerdo del que puse en el agua de cocción.