Spaghetti con pollo y pesto
Esta es una receta clásica de Liguria, la patria del pesto y del pollo alla genovese, aunque reservada para el día después de una fiesta familiar, porque en Italia, igual que en España, hasta después de la II Guerra Mundial, no había granjas industriales de pollo, y solo se consumían piezas caseras, cómo nuestro Pitu de caleya.
Hago este comentario porque, al día siguiente de regalarse con un Pollo alla genovese, era habitual que sobrase algo de carne, alas, contramuslo, recobecos de la carcasa, etc., y este era el ingrediente noble del plato de pasta.
Bueno, el pollo y el Pesto genovese, claro, la bandera de la gastronomía ligur.
Yo usé un insípido pollo hormonado que había usado para hacer caldo. El recurso es trocearlo goseramente y rehogarlo con un sofrito de cebollita picada, ajo y pimiento. Bien despacito para que se confite y caramelice. Con un poco de laurel, tomillo y romero, se vuelve comestible.
La receta
Bueno, ya casi la he descrito.
Para que esté realmente rico este plato, podemos guisar un pollo campero (se están criando con no poco éxito), despiezado y estofado con cebolla, ajo, zanahoria, apio verde, romero salvia y un buen vaso de vino blanco, a ser posible, añejo. Hoy hay quién le pone tomate, pero esta hortaliza no se consumió en Italia hasta el siglo XIX, mientras que el Pollo alla genovese, es un plato medival.
Para el pesto (pueden ver la receta en esta web), picamos fino unos piñones ligeramente tostados, un diente de ajo a punto de arena, un manojo de albahaca fresca (solo las hojas), queso Parmesano recién rallado, un chorrito de limón, sal, pimienta y abundante AOVE. Se remueve bien y se deja reposar unas horas (en la nevera, si queda cubierto de aceite, dura varios días, incluso semanas).
Cocemos la pasta siguiendo las instrucciones del fabricante. Se escurre un poco (en Italia siempre se deja un poco de agua para que no se sequen) y se ponen en los platos bien precalentados.
Picamos el pollo, coronamos con él los spaghetti, y hacemos una orla al rededor con el pesto, para que cada comensal vaya mezclando todo a su gusto.
Es un plato barato, sano y delicioso, nada que ver con los espaguetis españoles de rancho.
Maridaje
Suelo aconsejar vinos blancos afrutados, tipo albariño, con las aves de corral, pero esto es otra cosa.
Conviene buscar un tinto ligero con poca crianza, como algunas garnachas aragonesas.
Por su parecido con algunos vinos de Piemonte, un Pinot noir de Ronda, incluso de Jumilla, puede ser una gozada.