Tagliatelle con trufas

Pero los mas rancios gourmets, los connaisseurs a quienes solo con pensar en como funcionarán las cocinas ese día, ya se nos pone el pelo verde, pasamos de toda esa farándula, y claro, a última hora nos entra la neura.
¿Qué hacer? ¿Tortilla de Valium?

No hombre, que luego te despiertas a media noche, y encima tienes un hambre de lobo, mejor mira en la despensa, y como eres un amante de la buena mesa, seguro que tienes una bolsa de Tagliatelle, una lata de trufas, Parmesanno Regianno, y una tarrina de foiegras de oca en bloque, y con eso y una botella de buen Priorato, ya está el tema zanjado.

Si el hígado de oca es bueno, quizás lo mejor sea tomarlo de aperitivo mientras cocemos la pasta, (si es malo mas vale tirarlo por la ventana), pero reservar unas miguitas para la pasta, siempre da un toque muy agradable.

La pasta se cuece como mandan los cánones: mucha agua, mucha sal y muy caliente.

Cuando lleve algunos minutos hirviendo, se echa la pasta (al agua se le puede añadir un chorrito de aceite y otro de vinagre para que quede mas suelta), y se deja cocer un poco menos del tiempo que indica el prospecto del fabricante, para poder probar y que quede bien al dente (con el alma algo dura).

Se retira del fuego, se escurre bien el agua, se añade la mantequilla cortada en taquitos, el queso rallado directamente sobre la pasta, y las trufas, igualmente ralladas al momento sobre ella.
Se tapa y se deja reposar, meneando de vez en cuando la cazuela, pero sin destapar.

Ahí está la clave del éxito, porque la cazuela, que estará aún caliente (debe usarse una de hierro fundido y esmaltada, o mejor aún, de doble fondo), hará que la mantequilla se funda y, como elemento graso que es, captará los perfumes de la trufa haciendo una sabrosa salsita. A su vez la pasta, a la que le faltan un par de minutos de cocción, absorberá este caldito, y cuando se abra la cazuela, ya sabrá tanto a trufas y a queso, como si se hubiese confeccionado con estos ingredientes. 

Según los estudiosos de gastronomía mas carpetovetónicos, el maridaje del hígado de oca con las trufas procede del monasterio de Guadalupe, y la receta fue usurpada por Murat, el famoso general napoleónico que arrasó y saqueó todo lo que tenía a mano, hasta las recetas de cocina, así que no hay desdoro patriótico por enriquecer este plato con tan sabrosa mezcla.

Yo, como soy menos patriota, tan solo digo que es una unión fantástica, histórica, indisoluble, como las de Espoz y Mina, Ortega y Gaset, Pi y Margall, o Ramón y Cajal.

Los sabores mas brillantes del plato ya están en la cazuela, pero por aquello de enriquecer, pues cogemos ese tarrito de hígado entero, cortamos una buena tajada de casi un centímetro de grosor, se pida menudo en la tabla, y se espolvorea por los tagliatelle, removiendo a continuación para dejen su sabor entre ellos.

Si tiene usted oportunidad de realizar este plato con cierta alevosía, entonces recurra al hígado fresco, que es como realmente debe hacerse.
Para ello se procede de igual forma que como se indica en la receta principal, pero la víscera necesitará pasar por la plancha antes.
Se precalienta bien una sartén antiadherente de doble fondo, se filetea el hígado en tajadas de un centímetro de grueso, y se pasan por la sartén por ambos lados, apenas diez segundos, solo para dorarse un pelín, y así se colocan sobre cada porción de pasta (¡Ojo! bien caliente).