Pizza para celiacos
La verdad es que si no fuera porque mi mujer es celiaca, mandaría a paseo todo este trabajo del “Sin gluten”, porque parece que a los celiacos españoles les importa un rábano que haya quién trabaje en este campo y sin cobrar un céntimo, quizá sea cierto aquello de que cada país se merece a los gobernantes que tiene.
Lo cierto es que en países como Italia, el asunto ha tomado carta de macro negocio, hasta el extremo de que ya han nombrado un Campeón del mundo de la “Pizza senza glutine”, Nicola Ricci, hay varias cadenas de pizzerías sin gluten y en la Red hay más de 3,5 millones de recetas al respecto.
Tremendo ¿no? Bueno, pues aquí seguimos tocando el tambor, a ver si espantamos a Almanzor, como en la batalla de Calatañazor.
Ya hay varias cadenas de supermercados que se han subido al carro del gran negocio del "Sin gluten" porque cada día hay más celiacos en España (nadie investiga las causas de esta enfermedad, pero galopa como Othar, el caballo de Atila), algo tremendo y encima caro, pero bueno, mientras dada asociación vaya a su bola, pues viva Dios.
La verdad es que no hay mucho que contar porque hacer masas sin gluten es un trabajo tan engorroso que hasta mi propia mujer, que es de las que no se rinde ni ante un tsunami, ya ha tirado la toalla y se limita a comprar los productos elaborados, aunque sean bastante penosos, pero bueno, una cosa es claudicar ante las bases de pizza sin gluten, y otra diferente es encima comprar kits de “Todo digerido”, porque eso sí que repugna.
La receta
Como ya he comentado, hay varias marcas (generalmente blancas) que ofrecen bases para pizza, todas bastante asquerosas e indigestas, pero bueno, vamos a hacer lo posible por hacer algo apetecible.
¿Donde está el quid de la cuestión? Pues sencillamente, ya que la base es una porquería, pues al menos utilizar el resto de productos de máxima calidad, no esos que venden en los kits para lerdos.
Una buen salsa de tomate preparada en casa, incluso con un picadillo de Pomodori secchi sott'olio, es una delicia, pero en España ya hay conservas de salsa de tomate frito en aceite de oliva sin gluten, realmente aceptables.
Las anchoas deben ser de máxima calidad, a ser posible de esas que indican “bajas en sal”, que parece que los peruanos todavía no han descubierto y harán de nuestra pizza un bocado realmente gourmet.
Aunque parezca obvio, el queso ha de ser Mozzarella, a ser posible de búfala, pero siempre de esas bolsitas que lo conservan con su propio suero, nunca esos sucedáneos daneses que ni siquiera son queso, sino una amalgama de grasa animal con emulgentes que nos subirá gratuitamente el colesterol y arriunará nuestro proyecto de pizza.
Moléstense en comprar albahaca fresca, es el toque fresco y perfumado de una auténtica pizza, y si prefieren orégano, aunque no sea lo ortodoxo, consíganlo igualmente fresco, incluso en planta, porque hay sustancias como el carvacrol y el timol, que por su estructura fenólica, son muy volátiles, y por tanto se pierden con el secado.
Y eso es todo.
Sacamos la base del plástico (hay que decirlo todo), se pone sobre una hoja de papel de aluminio o sulfurizado (para evitar posibles contaminaciones cruzadas de la bandeja del horno), repartimos el queso picado en taquitos y encima unas buenas cucharadas de salsa de tomate frito (el de Pedro Luis es de total garantía y también hay uno de Hyda en AOVE y sin gluten). Así se mete a horno fuerte (180ºC) hasta que veamos que la masa empieza tostarse (unos quince minutos). Sacamos las pizzas del horno y terminamos la faena poniendo los filetes de anchoa y la albahaca fresca recién picada.
¡Ojo! Habrá quién diga “Bah, yo lo pongo todo a la vez y me sale de rechupete”. Para esas personas esta receta sobra y lo mejor es que compren una de esas basuras congeladas, que ya las hay sin gluten ¡y hasta para microondas!, porque para comer bazofia no merece la pena perder el tiempo. Es muy importante poner estos ingredientes ya fuera del horno, porque de lo contrario las anchoas quedarán como una masa asquerosa y salada de rabiar, y la albahaca habrá perdido su sabor vegetal y su aroma peculiar (el cineol y el linalol, son alcoholes que se evaporan con el calor), o sea, todo su encanto.
Un vino para cada plato
Mi bebida preferida para acompañar la pizza es el cava, pero como ya recomendé este maridaje en mi libro La Bodega en Casa y sus maridajes , pues cambio de registro y me acerco a los más tradicionales italianos, así que vamos con sabroso tinto joven de Toro, el Piedra Azul de Estancia Piedra, un vino que podríamos asociar a algunos calabreses o incluso a los poderosos de la Campania, la patria de la pizza.