Pici toscani
Los pici son una especie de spaghetti caseros, bastante gordos y de tacto áspero, típicos de la región de la Toscana, y que tienen como peculiaridad que se amasan en unos grandes cazos de cobre, lo que, parece ser, les aporta una textura y sabor peculiares.
La verdad es que, para los amantes de la pasta, son una verdadera delicia, porque esta se nota en la boca, se mastica, se aprecia su sabor independientemente de la salsa, aunque esta sea tan poderosa como el ragú toscano.
En Italia, la palabra ragú tiene un sentido completamente diferente al español. Aquí un ragú es un guiso casi caldoso de carne troceada en grandes pedazos, mientras que en Italia es lo que aquí podríamos llamar un picadillo.
El más conocido es el de Bolonia, que aquí llamamos salsa boloñesa pero que en Italia es Ragú bolognese, que ha de llevar higaditos de pollo, cosa que ya ni en Italia suele ponerse.
Las diferencias entre Ragú bolognese y el toscano son mínimas, de hecho, tal y como se preparan hoy, los dos serían iguales, porque apenas nadie les pone hígados, mortadela ni salchichas, de modo que quedan igual. El toscano lleva vino tinto en vez de blanco, salchicha fresca en vez de mortadela, no lleva higadillos y se perfuma solo con pimienta. Aunque la verdad es que el ragú toscano más frecuente es el de jabalí, o sea, en vez de carne de buey, se usa de jabalí.
La receta
Como el proceso de hacer un ragú toscano es el mismo del Ragú bolognese, que por cierto, es bastante largo, pues no vamos a perder el tiempo y vayan ustedes directamente a esa receta, e introduzcan esas ligeras variaciones citadas, o las que les de la gana, porque nadie les va a criticar, sobre todo alguien que conozca algo de cocina toscana, porque, tal y como explicamos en Regiones gastronómicas de Italia, si tuviésemos que decidir cual es el más autentico, si el de Florencia, Livorno o Siena, seguro que entre ellos se matarían por defender que la verdadera la bandera toscana es la de su pueblo.
Respecto a la pasta, obviamente, hay que seguir las instrucciones del fabricante, pero ya les advierto de antemano que esta pasta requiere de mucho tiempo de cocción, tranquilamente su buena media hora, así que ténganlo en cuenta.
Para servir, aunque no tenga más misterio que cualquier otra pasta, como esta tiene mucho sabor, yo le puse un puñadito de albahaca fresca picada (es Florencia es habitual ponerte un platito con albahaca para alegrar los platos), y un cuenco de queso Parmesano recién rallado, aunque en la región de la Toscana esta costumbre no es muy ortodoxa.
Ya hemos comentado que la pasta es la mejor forma de disfrutar de los grandes reservas y esta es una buena ocasión, porque el ragú toscano no es un sabor que distorsione el bouquet, como sucede con aquellos platos españoles que llevan chorizo.
En mi libro COMER CON VINO, recomiendo probar el vino Secreto con spaghetti bolognese, así que ya está hecha la elección, aunque con los pici se disfruta más que con los spaghetti, porque hay más sabor de la pasta.