Caracoles con chorizo

Para los auténticos amantes de los caracoles, las tres recetas fundamentales son: la Provenzal (se cuecen, se saca el animal, se retira el intestino y se vuelven a rellenar taponando el orificio con una masa de mantequilla, pan rallado, ajo y perejil y se terminan horneando), la Arlesiana (cocidos en una salsita blanca de ajo y perejil, algo parecido a las almejas a la marinera) y a plancha o llauna, que dicen en Lerida, y que consiste en ponerlos vivos sobre una plancha muy caliente, los animales empiezan a expulsar las babas haciendo una autentica bola gigante sobre ellos y cuando esta cae, se espolvorean de sal gorda y se comen con mucho alioli.

¡Y mucho vino! porque si algo resulta imprescindible con los caracoles, es tomar mucho vino.
Con sidra también entran bien, si esta es buena, pero con un vinillo tinto joven del año, eso es Gloria Bendita.
El plato que les explico hoy es clásico de La Rioja, donde obviamente hay buenos acompañamientos líquidos, y es una de las recetas mas esparcidas y versátiles de ambas Castillas.

Preparación 

Los caracoles deben purgarse durante un par de días dejándolos encerrado en un cesto de mimbre que se debe lavar al tres o cuatro veces bajo el chorro del agua.
Por último se pueden matar echándoles una buena cantidad de sal marina gruesa y revolviéndolos bien. Pero esto no es imprescindible y algunos puristas como Bocuse lo desaconsejan.
Para la salsa pondremos unos cuantos dientes de ajo a dorar en abundante aceite y cuando tomen color, añadimos la cebolla bien picadita.
El sofrito debe hacer lentamente para no tostarse y conservar el jugo de la cebolla que ligará la salsa y cuando veamos que ha cogido color, añadimos el chorizo desmigado, el jamón cortado en finas tiritas y un buen vaso de vino blanco seco. Se da un hervor para evaporar el exceso de alcohol y la salsa está lista.
Dos variantes muy habituales y realmente sabrosas, son añadirle unos pimientos verdes o rojos al sofrito, para que se haga con la cebolla, y la otra es añadir también la pulpa de un par de tomates. Realmente la salsa gana en sabor y el conjunto es muy satisfactorio, pero yo creo que mata excesivamente el sabor de los caracoles.
Estábamos ya con el chorizo y el jamón en la cazuela, ya solo falta poner los caracoles y remover todo bien para que estos tomen el sabor del guiso.
Deben cocer a fuego lento y tapados, para no deshidratarse, aunque si vemos que se queda un poco seco, se puede añadir un poco de agua, o un buen vaso de vino tinto. Piensen que debe cocer lentamente, pero un par de horas, hasta que se vea que el animal se desprende limpiamente de su concha. Como en casi todos los guisos es recomendable que repose varias horas hasta enfriarse para que los sabores se cuajen entre sí.
Hay también quien trabajar la salsa con un huevo duro picado, eso va en gustos, pero lo importante es tener un buen pan para mojar.

 Si le interesa leer más sobre este tema, pinche en el icono Buscador (ángulo superior derecho de su pantalla) y escriba la palabra objeto de estudio.