Alubias de Tolosa con morcilla de Burgos

De Burgos a Tolosa hay más de 200Km, pero las morcillas de Llodio no se encuentran en Asturias, mientras que las castellanas sí, aunque yo uso unas que compro en Amazon, las de San Lesmes, que vienen muy bien envasadas y están muy sabrosas, no como las que encontramos en el hiper de turno. 
Las llodianas también llevan arroz, pero incluyen puerro, algo muy vasco. En todo el valle del Baztán, se hacen con sangre de cordero, y estas sí que están ricas, pero como no vayas por ellas a Ataún, lo llevas claro.
Los tolosarras afirman que solo necesitan unas buenas legumbres, que el resto sobra, aunque en todas partes las sirven con col rehogadas y con ajitos, y con lo que ellos llaman sacramentos, que es la morcilla.
Estas que ven en la foto, me las vendieron como tolosanas, pero no lo son ni de lejos, porque las auténticas ligan una salsita cremosa y perfumada, y estas ya ven, aguachirri.
Compren las “Talasako Babarruna”, o sea, las que tienen D.O., aunque en realidad es una Eusko Label, o sea, la marca de garantía vasca.

Elaboración  

Como es lógico, ponemos las alubias a remojo la noche anterior, a ser posible con agua mineral o una cucharadita de bicarbonato si usamos la del grifo.
Al día siguiente, con este mismo agua que habrá cogido color, las ponemos a hervir, primero fuerte para que rompan, y luego despacito. A fuego muy suave, para que no se estropeen, pueden tardar una hora, hora y media, porque son muy tiernas.
A mitad de cocción, metemos las morcillas, ya que, como va muy lento, no se romperán.
Una vez cocidas, se aromatizan con el comino, y aderezan con sal y pimienta. Lo del comino es cosecha mía, pero es que los frijoles así me encantan, así que estas alubias, también.
Mientras se cuecen o mientras reposan, hacemos la col. Es tan simple como freír los ajos en abundante aceite, cortar la col en juliana, meterla en la sartén de los ajitos, y tapar para que sude y se hagan con su propio agua de vegetación. Cuando esté blandita, se aliña con un poco de vinagre de Jerez, se apaga el fuego y se reserva.
En Tolosa y el resto de Álava, ponen una fuente con la col y las piparras, y una sopera con las alubias, y al que más corra. Yo no puse piparras porque mi mujer no come picante, así que ajo y agua.

Maridaje
Hay vinos tintos ligeros que, bien fresquitos, sirven muy bien, pero la apuesta más segura son los rosados, incluso uno potente, como el Pricum, de Pajares de los Oteros, D.O. Tierra de León, y uvas Prieto Picudo, mucho vino.