Ignoro la etimología de esta palabra tan popular en el Sur de España, donde cada pueblo presume de hacer la auténtica, pero, teniendo en cuenta que el Corominas ni la menciona, deduzco que es una voz popular, quizás onomatopéyica, pero sin otro contenido que el de cortar en trocitos pequeños las hortalizas que componen la ensalada.
Es como un gazpacho, pero sin triturar, aunque en Jaén y Málaga, en las zonas de la Sierra de Cazorla y Antequera respectivamente, se hace la Pipirrana Rin Ran y la Porra antequerana, que es esta misma ensalada, pero majada, o sea, Gazpacho.
Es igual que la
Oasis, una en la orilla Norte del Mediterráneo, la otra en la Sur, pero por lo demás son lo mismo, hasta en las discusiones, porque cada región reclama su paternidad.
Hay zonas donde le ponen huevo duro, bonito en aceite, incluso pescado fresco o hasta marisco. Bueno, estará muy rica, pero eso ya es una ensalada mixta, porque lo importante de una pipirrana es su sabor refrescante, lleno de matices verdes, a huerta veraniega, por eso no debe haber nada animal, solo hortalizas y especias frescas. Además del limón o vinagre, de los que nunca se debe abusar (para mí el limón aporta un sabor cítrico que resulta más natural, más a huerto).
Esta sería la receta más ortodoxa, aunque para ver las pipirranas de cada pueblo, pónganle apellido y que busque Google, que seguro que habrá hasta alguna segoviana..., con cochinillo.
Preparación
Picamos todos los productos al tamaño de un guisante y removemos en un bol procurando que no se destrocen, aunque el caldillo que escurra es una delicia para mojar pan..jpg "Pipirrana")
Para el aliño, lo mejor es poner el aceite en un bol (lo de los 30grs es para hacer el cálculo de nutrientes en la Dieta de la Cuchara, pero no hay que cumplirlo, más bien alargarlo y usar aceite virgen verde), añadir la sal y el limón (o vinagre) y batir hasta que emulsione. Entonces se reparte por toda la ensalada y no hace falta casi ni remover. Aún así debe hacerse para homogeneizar todo bien. Incluso se pueden echar las especias en ese bol, sobre todo si ponemos granos de comino, que le dan un toque exótico exquisito, o albahaca, que no he puesto en los ingredientes porque tiene mucho perfume.
Es muy refrescante y combina muy bien como guarnición de todo tipo de platos de corte mediterráneo, carnes asadas, pescados a la plancha, etc. O sola, de primer plato, que no es ninguna tontería.
Valor nutricional por ración
- Calorías 100. Kcal
- Proteina 4. grs.
- Hidratos de carbono 5. grs
- Fibra 3. grs.
Este plato forma parte del recfetario de La Dieta de la Cuchara.
Otra receta
Si de muestra vale un botón, les adjunto una variante radical que me facilita una simpática lectora, La Bruja Circe, para que vean la diversidad de Pipirranas que hay en nuestro Sur.
Ahí va la receta, aprendida de José Luis, mi padre, jienense y filósofo gastronómico como tú, aunque él no lo sabe; primer jienense que afirma que su pipirrana no es LA auténtica si no la que aprendió en su infancia.
Como también es la que yo comí en la mía, a mí me parece la más rica que existe, faltaría más. De cantidades no sé mucho, pues cocino a ojo, pero a buen entendedor... Aviso que esta no es para dieta.
El picadillo es muy simple, pues sólo lleva tomate rojo bien cremoso, pimiento verde en cuadritos mínimos y clara de huevo idem. Espolvoreo con pelín de sal para que macere en la nevera mientras preparamos el aliño.
Y dirás... ¿del huevo sólo la clara?
Y aquí viene el tema del condumio...
En el vaso de la batidora ponemos aceite virgen, puntita de ajo, las yemas de los huevos que hemos usado y salamos al gusto. Se bate y se vierte sobre la ensalada picada.
Para terminar, espolvoreamos por encima un puñadito de orégano bien machacado entre las palmas de las manos, para que suelte todo su aroma. Y a macerar al frigo, donde en un par de horas pedirá un buen pan blanco cordobés para mojar tooooodo el caldo que suelta sin dejar gota.
La sirvo en una fuente de cerámica verde de Úbeda, of course...
- Variación 1: Como servidora lleva una vida algo más rápida y eso de preparar la pipirrana con un par de horas mínimo no siempre es posible, yo le añado un tomate pequeñito o medio si es grande al batido del aliño, para que avance un poquito la maceración y el jugo. Al final ha quedado incorporado a la receta del pater.
- Variación 2: Pasta del lagarto o pasta de Jaén. Invención de D.José Luis López. A la preparación anterior se le añade un picadillo de jamón y, una vez alcanzado cierto grado de maceración, se vierte todo ello sobre una pastita (ideal tallarines o espaguetti) recién cocida con su laurel, su cebollita y sus bolitas de pimienta...
Plato completo para el mediodía, estupendo para llevar al trabajo en verano porque en versión semifría (no tenemos ni nevera ni microondas, cortesía de la dirección) está riquísimo. A eso de las 11 y media miro el reloj y pienso... tú macera, macera, que ya te cogeré...
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