Ensalada de bocartes

Tan importante como conocer los pasos de una receta es imaginarse los sabores del plato, algo que no se suele explicar en los libros de cocina, así que voy a describirles simultáneamente la preparación de esta ensalada con las motivaciones que nos guiaron en su diseño.

Esa mañana habían llegado unos bocartes fantásticos de la rula de Ribadesella y Yolanda los había puesto en vinagre para darlos como aperitivo a sus clientes; es decir limpios de tripas, espina y cabeza, y cubiertos de vinagre con sal durante tres o cuatro horas.

Cuando los probamos estaban tan ricos que nos pareció que había que hacer algo más importante que un simple aperitivo y pensamos que se podría preparar un plato.
Entonces José recordó que en Zuberoa los ponían con un puré de tomate crudo y yo propuse hacer una pipirrana.

Esta ensalada se prepara pelando los tomates y cortándolos en daditos pequeños, del tamaño de un guisante, la cebolla muy fina y el pepino y el pimiento de la misma guisa.
Luego se aliña con sal, aceite de oliva virgen, y un poco de vinagre, nosotros pusimos, aceto de Módena porque nos encanta y levanta el sabor de los tomates que en esta época es bastante pobre.
Se remueve bien y debe macerar durante un par de horas

Presentación: 

Para la presentación de los bocartes Yolanda pensó en barnizarlos con una gelatina y nos pareció buena idea que esta llevase el aliño típico de ajo y perejil muy picado, así que preparamos una gelatina de aspic (las instrucciones vienen descritas en cada paquete) y ya retirado del fuego le añadimos un poco de vinagre con el picadillo.

En una bandeja fría extendimos una fina capa de gelatina líquida y cuando solidificó, colocamos sobre ella los bocartes, luego los barnizamos con otra capa de gelatina y dejamos que cuajase bien.

Mientras tanto a Jose Antonio se le ocurrió que el plato debía llevar un contraste de sabores, un toque más asturiano, y pasó por la licuadora un par de manzanas del país, las mezcló con parte de la gelatina que no habíamos aliñado y cuando estuvo consistente la levantó con un agitador de varillas; de este modo se llena de aire y toma una consistencia de jalea que cuando se mete en la boca se funde instantáneamente, sin que apenas se note que lleva gelatina.

Montaje. 

Para montar el plato se hizo un turbante con la jalea de manzana y en el centro se colocó una cama de pipirrana.
Recortamos los boquerones silueteando su forma y los colocamos con el lomo hacia arriba para que contrastase con el rojo de la ensalada, ¡precioso!.
Al probarlo, el sabor tradicional de los boquerones con el ajito armonizaba bien con la pipirrana y la manzana ponía una nota de nueva cocina que elevaba el plato a la categoría de genial.
Dicen que cuando el diablo se aburre, con el rabo mata moscas, nosotros inventamos platos y algunos hasta resultan muy ricos.
Este no estuvo nada mal.

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