Terrina de salmón ahumado con aguacate
Publicado en el diario Diario El Comercio, año 1998.
Este plato está basado en una receta de Francisco Rubio, el gran chef que fuera durante muchos años jefe de cocina del Hotel Palace de Madrid, pero él la hacía con salmón ahumado en vez de marinado, y mantequilla de anchoas en lugar de guacamole, lo que hacía que el plato fuese igualmente delicioso, pero muy fuerte, tanto en sabores como en calorías y toxinas.
No obstante si quieren probar, la alternativa es más facil que la receta que doy yo.
La receta. Puesta en marcha
Empecemos por preparar el salmón marinado, lo cual debe hacerse con un par de días de antelación. La receta fue dada el día 15 de marzo del 96, pero grosso modo les recordaré que consiste en sacar dos lomos de salmón fresco sin espinas (conservando la piel), se cubre la parte de carne con una capa de azúcar, sal gruesa, pimienta nedra recién molida y eneldo seco. Se pone un peso encima y se deja macerar durante dos días dándole la vuelta cada doce horas y retirando el agua que desprenda.
Ya puestos en la receta de hoy, preparamos una gelatina según las instrucciones del sobre (Royal aspics) y metemos en el congelador el molde de fundición esmaltado.
Con la mitad de la gelatina (casi fría) cubrimos las paredes del molde, que al enfriarse se cuajará, y a su vez esta capa la cubrimos de lonchas de salmón. Me pasé dos calles por ir demasiado rápido.
El salmón se sacude para que caiga el exceso de especias y luego se corta en lonchas lo más finas posible (yo no le quito las especias, pero eso va en gustos.
Para el guacamole sacamos la carne de dos aguacates, la picamos fino y espachurramos con un tenedor hasta que quede pastosa.
Le añadimos media cebolla picada muy fina, medio tomate en daditos como guisantes, sal, aceite, y vinagre (el auténtico lleva cilantro, pero puede no gustar). Añadimos la gelatina que nos queda y removemos bien hasta homogeneizar.
Ahora sí ponemos una capa de lonchas de salmón, otra de guacamole, otra de salmón, y así hasta terminar con los ingredientes o llenar el molde.
Debe reposar en la nevera un día cubierto con un paño húmedo (la gelatina coge facilmente olores de nevera), y luego se desmolda metiéndolo un minuto en agua tibia, se corta en tajadas finas, y se sirve con pan tostado, o con tortillas de maíz fritas (totopos).
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