Pastel de salmón
Publicado en el diario Diario El Comercio, año 1998.
INGREDIENTES para 4 personas
1/2 Kg de Salmón curado
!/2 L. de gelatina de pescado
1/2 Kg de ensaladilla rusa
Se puede decir que esta es una receta de hostelería, de alta restauración, lo que advierto de antemano porque es bastante engorrosa de elaborar y requiere, no solo bastante destreza en el manejo de los moldes, sino también cierta familiaridad con el uso de las gelatinas.
Hay que empezar por preparar el salmón curado (Gravad Lax) , lo que a vuela pluma, recordamos que consiste en cubrir dos lomos con abundante sal gorda, azúcar, pimienta negra, y eneldo seco. Luego se cierran el uno sobre el otro, y se dejan curar durante dos días con un peso encima, dandoles la vuelta cada seis horas y escrriendo el agua que suelte.
Luego se retira el exceso de especias, y se usa como si fuese salmón ahumado.
La receta:
Contando con que ya tenemos el salmón curado, procedemos al montaje de la terrina.
Cortamos el salmón en rebanadas finas y reservamos.
Preparamos una gelatina de aspic (las instrucciones vienen en la caja de cada fabricante), perfumada con un chorrito de Jerez Fino, y disponemos una primera capa sobre el molde frío para que al desmoldar ofrezca aspecto brillante.
De los adornos no me puedo ocupar porque es demasiado largo, y cada cual debe poner los que mas le gusten: rebanadas de huevo duro, ojos de aceitunas negras, ramas de hinojo fresco, láminas de rábano, etcétera.
Una vez bien compactada la primera capa de gelatina, rellenamos el molde con el resto que mantenemos templada en el cazo, y a la que habremos añadido el salmón laminado, y las variantes picadas como para hacer una ensaladilla rusa.
Se deja enfriar en la nevera hasta hacerse sólida, observando que no haya olores y tapándola con un paño húmedo, ya que la gelatina los absorbe rápidamente.
Para sacar se templa ligeramente el molde, y se vuelca con cuidado sobre una superficie bien lisa (por ejemplo, tabla de cortar).
Debe cortarse con un cuchillo muy afilado porque es facil desmoronar todo el invento, y se sirve sobre los platos bien fríos, medio napados de la mahonesa de aguacate y acompañada de alguna verdurita al vapor (judías verdes, brecol, habas peladas, etcétera), y adornada con unas huevas de salmón (se venden en tarros como Caviar de salmón) y pan integral tostado.
Mahonesa de aguacates
En una batidora se pone la pulpa de dos aguacates, 4 cucharadas grandes de mahonesa, 2 de zumo de limón, sal, pimienta y media cebolla.
El resto ya es facil de imaginar, se le da al botón, y cuando esté bien emulsionada, se saca y se usa.
Allí la usan como saladitos, o sea, de picoteo, para lo que rellenan las cáscaras del aguacate con ella, y las comen ayudándose de rebanaditas de pan tostado o «galleticas» (es un decir, claro, porque en La Habana yo no he visto otro pan que esos bollos tipo burguer, que se deshacen en migajas al mínimo roce).
En realidad esta receta es una variación del famoso guacamole mejicano, que se hace sin mahonesa, solo con aceite, limón, sal y cilantro, añadiéndose según las regiones cebolla picada, o jitomates, y que se sirve sobre una hoja de col o lechuga, o sobre una tortilla crujiente de maíz frito, para ir comiéndola ayudándose de totopos (galletas crujientes de maíz frito), o como acompañamiento en las fajitas, burritos, y otros antojitos. ¡Que erudición, Dios mío!
Lo que no sé es para qué coño la puse con esta receta, porque es un plastón, pero bueno, así lo hice hace diez años, así se queda, aunque mejor estaría con una Ensalada de patata con especias frescas., claro que en aquellos tiempos no existía.
Si le interesa leer más sobre este tema, pinche en el icono Buscador (ángulo superior derecho de su pantalla) y escriba la palabra objeto de estudio.