Queso Ahumado de Pría frito con jalea de moscatel

En realidad esta receta es una disculpa para mostrarles dos golosinas muy sencillas de preparar y que dan mucho juego, el queso frito y la gelatina de vino dulce.

El queso frito era uno de mis vicios madrileños. En La Pérgola de la Cuesta de Las Perdices lo hacían en buñuelos y en el bar Roma de la calle de Serrano, fritos tal y como les describiré en esta receta. Lo único malo era que para ir a estos sitios había que ponerse el pelo perdido de gomina y un crucifijo al cuello.

Se pueden servir como aperitivo o como postre, así que cambiando el tipo de queso, supone un abanico casi infinito de variaciones.

Respecto a la jalea, esta es una forma de comer vino sin alterar sus virtudes ya que no se cuece ni se reduce, simplemente se solidifica para poder servirlo en un plato y, al licuarse, vuelve a ser el mismo vino de la botella. Es muy agradecido para vinos dulces como este moscatel o el PX.

Los ingredientes. 

No tengo acciones en la empresa Pronagar, pero la verdad es que esta gelatina es una gozada, no solo porque es natural (se obtiene de unas algas que en Asturias llamamos ocle, Kanten en Japón y Gelidium los científicos), acalórica y muy rica en fibra y calcio, sino porque su sabor es completamente neutro y resiste sólida hasta los 90ºC, lo que da un juego soberbio en cocina.
El queso ahumado de Pría es relativamente fácil de encontrar y funde muy bien, lo que supone un cierto engorro para freír, pero a cambio resulta delicioso.

Puesta en marcha: 

1. La verdad es que la receta es una tontería, pero no menos cierto es que podemos dejar la cocina como las calles de Irak, así que ojito con el orden. Empecemos por la gelatina. Como este vino no es demasiado caro (no llega a 10€ la botellita de 50cl) y aunque nos sobrará mucho, pero para que se ajusten las medidas, vamos a preparar medio litro de gelatina (cuando la prueben, verán como tiene mil aplicaciones). Para evitar que el ácido del vino pueda hacer grumos, vamos a desleír el sobre de gelatina en un fondillo de agua (10cl) y dejar hervir un par de minutos. Retiramos del fuego, añadimos el vino y batimos bien con un agitador de varillas (se podría hacer directamente con el vino, pero al hervir, este perdería buena parte de sus aromas y eso sería un crimen, pero también se puede hacer). Con ella podemos hacer daditos, spaghetti, tagliatelle (ver presentación), o lo que se nos ocurra, pero para la jalea, lo que hacemos es verterlo en un bol grande y dejar solidificar. Una vez gelificado, con el agitador de varillas lo rompemos y batimos para que coja aire hasta que quede con el aspecto de un cristal de Murano. Divino.

2. Para freír el queso basta con cortar unas tiras del tamaño de una tiza (el que no haya ido al colegio que se aguante), pasarlas por la canela y el comino, harina y huevo batido y luego rebozarlas en pan rallado, procurando apretarlas para que se trabe bien. Lo de la harina no lo dicen en ninguna receta de queso frito, lo cual es de mala leche, porque sino se hace, el rebozado no se pega (me lo enseñó mi ex mujer después de haber gastado medio queso en fallidos intentos). En una sartén ponemos el aceite (debe tener sabor neutro, el de oliva es demasiado perfumado) con una cucharada de mantequilla (en Francia se fríe solo con mantequilla, pero para nuestro paladar resulta cargante), y cuando empiece a saltar, echamos las varitas de queso hasta que se doren por las cuatro caras, pero sin quemarse ni despachurrase (hay que coger el punto, así que no desesperen al primer intento). Simplemente así ya son un aperitivo de relamerse.

Presentación del plato: 

Ya he comentado que con las gelatinas se pueden hacer diabluras, sobre todo en este campo de guarniciones o decoración de platos. Aquí he puesto esta jalea, pero también se pueden hacer tagliatelle, con los que a su vez se pueden formar nidos, serpentinas, o cualquier otra cursilada. Para ello se extiende la gelatina líquida sobre la encimera de la cocina (si es de piedra, mejor, porque se solidifica al instante), procurando que quede en una capa fina de un milímetro y bien igualada.

Luego se cortan en tiras de medio centímetro de ancho y tan largo como dé la mancha. También se pueden hacer spaghetti. Se mete la gelatina líquida en una jeringa de boca grande (1,5mm) y se tiran cordones sobre la encimera, procurando que no se toquen ni se solapen. Cuando estén fríos, se levantan y parecerán spaghetti transparentes, muy lucidos.

Para esta forma, basta con poner unos bastoncitos de queso frito y, a un lado, una cucharada de jalea, o al revés, una montaña de jalea y los quesos por encima. Aconsejo espolvorear todo con ralladura de cáscara de limón de siempre sorprende en boca y alegra mucho los sabores.

Procuren siempre adornar con hierbas, en esta caso dulces, como menta o hierbaluisa y si pueden, con alguna flor. Es para que quede aún más cursi, que está de moda.

Un vino para cada pincho 

 Ya que vamos de moscatel, pues no vamos a coger Rolex, así que con los consejos que tenemos en la sección de cata, pues que cada cual elija el que más le guste. Procuren que sea los más opuesto posible al de la receta para que existe un cierto contraste. Yo propongo hacer la jalea con uno muy goloso, denso, incluso con madera, como el reserva de familia de López Hermanos, y uno más afrutado y floral para acompañar, bien fresquito, como el Ochoa.