Buey de mar en salpicón

Les sorprenderá que un purista como yo hable de comprar un marisco ya cocido, pero es que las ñoclas (buey de mar en castellano), es un producto bastante basto y que, a diferencia del centollo, suele haber poca diferencia entre las del Cantábrico y las francesas, de calidad me refiero, porque de precio sí que es abismal.

Evidentemente una ñoclita del Cabo Peñas, recién pescada y sabiamente cocida, es una delicia que no se puede comparar con esas que se venden ya cocidas y envasadas al vacío, pero es que estas se comen tal cual, sin añadir ni un suspiro (eso se deja para el final, al pagar la factura de la marisquería), mientras que aquí hablamos de un aliño, riquísimo por cierto, pero para el que no merece la pena el esfuerzo citado.

La parte más trabajosa es la de sacar toda la carne limpia, porque una esquirla de concha, sobre todo de las que contienen las celdillas, nos puede provocar un serio disgusto, porque como este plato se come mojando pan, podemos confundir una corteza con este residuo y nos podemos rajar la campanilla.

Las ñoclas vienen muy cargadas de carro, sobre todo estas que se venden en envasadas, por lo que hay que echarlo todo en una fuente, aunque luego lo presentemos en el carro (como sobrará la mitad, pues volvemos a la cocina y la rellenamos otra vez y así parecerá que hemos hecho dos).

Picamos bien finito uno de los huevos duros y la cebolleta que debe quedar casi transparente.
Aliñamos con el aceite verde, un chorrito de Módena y la pimienta recién molida y listo, no hay más removerlo todo bien para que se mezclen los sabores.

El vinagre de Módena no es un capricho. Tiene dos aspectos, por un lado el ácido que levanta los sabores y por otro el dulce, que curiosamente hace que el marisco sepa más a mar, a ocle. De hecho yo preparé un Txangurro con vino PX que fue un espectáculo, aunque no lo colgaré en la web hasta haberlo publicado en la revista Planeta Vino.

Para presentar, se rellena el carro y lo adornamos unas hojitas de perejil y con el otro huevo duro, que habremos picado muy finito, por un lado la yema y por otro la clara, para jugar con los tres colores, como se hacía en los años sesenta.

   No estamos ante un marisco de calidad, si no ante uno basto y preparado con aliño, por lo que debemos considerar el plato como una ensalada (en mi libro COMER CON VINO, aconsejo probar los mariscos con vino tinto de reserva, porque es como más se destacan los sabores), así que un blanquito afrutado, albariño, godello, verdejo, etc., puede ir perfectamente. Pero nada como un buen cava, es la gran elegría y el puntazo para que la comida sea una gran fiesta.