Historia de la Pizza

Parece un tanto estúpido y arriesgado tocar este tema, por un lado porque parece algo frívolo (la pizza es algo de niños, alimento de teen-agers, fast-food callejero, un take-away, algo de poca monta), pero por otro estamos ante una de las mayores industrias del mundo, un auténtico rival de los burgers, un coloso industrial, hostelero, alimentario, social y hasta gastronómico.

Por otro lado está el patrioterismo, siempre necio e inculto, cuyo mayor exponente, una vez más, suele ser ese engendro llamado Wikipedia, que asegura que el origen de la pizza se remonta a la Antigua Grecia (se atreven a citar a Darío El Grande), y su consolidación, textualmente dice: “Sea como sea muchos autores afirman que la pizza, tal y como se conoce en la actualidad procede de la ciudad de Nápoles (Italia) y que aparece como plato popular entre los napolitanos: en algún instante no definido del siglo XVII”.

Acojonante, sobre todo si tenemos en cuenta que la salsa de tomate no llegó a Italia ¡hasta el siglo XIX! (En ese mismo artículo, afirman que el tomate procede de Perú y que en Italia se inició su consumo en 1554, cuando tal llegada en realidad solo fue un envío protocolario al Vaticano, quién debía analizar la idoneidad o rechazo de cada producto que viniese del Nuevo Continente, en este caso de Méjico [la palabra tomate procede del náhuatl “tomatl”], y no del Perú ¡wikipedistas analfabetos!).

Acabo de leer un blog en que una señora argentina afirma que el origen de la pizza se situa en la Edad de Piedra. Esto de Internet es el acabose.

 Según el Nuovo Dizionario Etimologico della Lingua Italiana, de Manlio Cortelazzo y Paolo Zolli, la palabra "pizza", ya se utilizaba en el año 997 procedente del alemán antiguo bizzopizzo que significaba mordisco y trozo de pan. En el siglo XII, pizzo se convierte en pizza e indica "un pequeño pan redondo y tierno".

Bien cierto es que la génesis de la pizza se sitúa en Nápoles, cuando no era Italia sino España, o mejor dicho, Reino de Aragón, y por tanto, es probable que fuera la primera región de esa península que probase tal fruto, que en España sí se consumía desde el siglo XVI (pueden leer una interesante controversia en Historia del tomate ).

Según estudios algo más serios, en 1889, más concretamente el día 1 de Junio, los reyes de Italia, Humberto I de Saboya y su esposa, Doña Margarita, visitando la ciudad de Nápoles, en un gesto de acercamiento al pueblo, pidieron una pizza, que era una especie de bocata para marineros y braceros, que se vendía en puestos callejeros ambulantes, y el afortunado pizzaiolo, un tal Raffaele Esposito, que trabajaba en la panadería "Pietro... e basta così", jugando con el rojo del tomate, el blanco del queso mozzarella y el verde de la albahaca fresca, preparó una con la bandera de la nueva Italia (Italia nació de manos del padre de este rey, Vittorio Emanuele II, porque antes eran reinos dispersos, nunca un país o nación), y la bautizó con el nombre de la reina, Pizza Margarita (en italiano, Margherita).

La noticia, alentada por la prensa gubernamental, corrió como pólvora encendida por toda Italia, pero no fue en este país, si no en Nueva York, donde un hostelero patriota y monárquico, popularizó el invento, y se forró, claro.

De hecho, en Italia, la popularidad de la pizza no llegó hasta finales del siglo XX. Recuerdo un viaje, con mis padres, en que yo pedía pizza en cada restaurante en que parábamos y siempre me decían con desprecio que eso era cosa de los americanos y que si quería pizza, que me fuese a Nápoles. 

Al principio fue la coca 

En realidad, tal y como recogen los estatutos de la "Associazione Verace Pizza Napoletana", la pizza se compone solo de masa y pizzaiola, el resto son adornos superfluos y que distorsionan el verdadero sabor del invento. Si la masa se hace a mano, con harina de trigo selecto y aceite de oliva virgen de la Campania, se hornea con leña de roble o castaño, y la pizzaiola se prepara con tomates de las huertas del Vesubio y queso Mozzarella de Búfala Campana, les aseguro que el resultado es un verdadero manjar. Como dice don Vincenzo Pace, el padrino de la “pizze veraci”,: “Il segreto della pizza sta tutto nella pasta.” (Esta frase se la copiaron los de TelePizza, justo contra lo que combatía don Vincenzo en el diario Corriere della Sera: “Siamo contro la deformazione culturale e commerciale della nostra pizza e contro l’industrializzazione,  perché non è vera pizza quella pronta all’uso, surgelata che si vende nei supermercati.”.

Ni les cuento lo que circula por el mercado, sobre todo por el americano, donde hay grandes cadenas que diseñan atrocidades como la Chicago-style pizza, una especie de engendro entre quiche, lasaña, pizza y boronchu (es una especialidad de mi pueblo que se hace con masa de maíz), que hasta tiene diferentes versiones y hasta estudiosos de su génesis.

En esta serie de especialidades, hago dos familias, las pizzas con fundamento, que es una pizza napolitana con algunos añadidos, y las esperpénticas, las que se ha inventado esa forma de hostelería americana, que algunos quieren reivindicar del tiempo de los césares, cuando en realidad, las supuestas pizzerías antiguas, eran simples tahonas (en la receta Cabrito de tahona, explico como en España, los asados de cordero y cochinillo, se hacían en las panaderías, y no digamos ya las empanadas, que hasta recibían el relleno de las amas de casa el día de la fiesta del patrono).

Las ortodoxas 

• Pizza Margherita: Ya explicamos que su gracia es formar la bandera italiana (verde, blanco y rojo), usando la salsa de tomate, el queso, siempre Mozzarella di buffala, y las hojas enteras de albahaca, que han de poner una vez cocida la pizza para que no se pongan chuchurrías.
• Pizza marinara: Hoy se hace con gambas, mejillones y otras porquerías que resultan incomibles después de pasar por el horno, pero en su origen era muy sencilla, solo pizzaiola y ajos fritos con su aceite, o sea, Pizza napolitana auténtica, la que comían los marineros cuando pisaban tierra, de ahí su nombre, y no de que llevase mariscos.
• Pizza napolitana: en realidad debería llevar ajos fritos, pero hoy, por razones comerciales, solo se le ponen anchoas, además del queso y la salsa de tomate, claro. En realidad debería ser una “marinara” a la que, por su cuenta, el comensal le ponía unas anchoas, pero una vez terminada, o sea fuera del horno, porque si se asan (como es habitual), solo saben a salmuera.
• Pizza alla romana, al Taglio, o Rustica: No se trata de una combinación de ingredientes, si no una forma de comercializarla, es decir, por porciones (al taglio quiere decir al corte), lo que implica que la pasta se redujese para conservar su punto de crujiente, hasta el punto de que ya se habla de pizzas de pasta fina y gorda, aunque realmente, la ortodoxia marca que es esta masa sea como la del pan, enriquecida con aceite de oliva, como las empanadillas. Se llama a la romana porque fue allí donde empezó a venderse según la costumbre neoyorquina, que consiste en tenerlas ya asadas, y cortarlas por raciones para comer por la calle o llevar a casa. Es decir, que pueden ser de mil variantes, cualquiera de las otras descritas.
• Pizza pugliese: Se supone que es típica de la región de Apulia y solo lleva queso pecorino, mucha cebolla, aceite de oliva y orégano, o sea, una coca simple, pura y dura.
• Pizza calabrese: Además de llevar atún y alcaparras, algo típico de Sicilia, la diferencia es que esta llevaba tocino de cerdo en vez de aceite de oliva. A mí esto me suena raro porque en Calabria el aceite se usa hasta para destetar a los bebés, pero bueno, eso dicen los ortodoxos.
• Pizza alle vongole: Vóngola quiere decir almeja, pero por lo general se ponen mejillones, que dicho sea de paso, aportan más sabor. En esta sí se suele poner el refrito napolitano, o sea, ajos, que dan mucha gracia.
• Pizza al salami: La incluyo a modo de cajón de sastre, además de que a mí me encanta. Partiendo de la base ortodoxa de la pizzaiola, se pueden poner todos aquellos productos que nos apetezcan, pero sabiendo si han de colocarse antes o después de hornear, porque yo he visto poner salmón ahumado (en los ríos italianos no hay salmones, o sea que es radicalmente foránea), y quedar como una pasta asquerosa. Por el contrario, con el salami, como se funde la grasita, resulta delicioso, mucho más que las de jamón (al prosciutto), sobre todo si este es de Parma, una exquisitez..., según ellos, pero que resulta insípido y seco, o sea que encima al horno, queda como una salmuera. La que no está mal es la Salsiccia, que lleva salchichas frescas que se asan sobre la masa y así se mezclan los sabores.
• Pizza al funghi: Este sería el otro cajón de sastre, pero en versión vegetariana. Las verán de alcachofas (carciofi), alcaparras (capperi), apio (sedani), espárragos (asparagi), hinojo (finocchio) y todo lo que les ocurra, pero las más deliciosa es la de boletus (funghi porcini). Hay una muy perfumada, realmente espectacular, que lleva rúcula y aceitunas negras, y, generalmente, se prepara con Ricotta en vez de Mozzarella.
• Pizza alla siciliana: Puede ser antigua porque la "Italia española" se componía del reino de Nápoles y Dos Sicilias, de modo que la influencia española era también patente en esta isla. Sobre la base original de la pizzaiola, se añaden los productos típicos de Siclia, pimientos de tres colores (previamente rehogados en aceite de oliva con bastante ajo), salami, champiñones y alcaparras. Lo de los champiñones no me suena muy ortodoxo, así que quizás su génesis esté más cerca de Chicago que de Palermo.

Las falsarias 

• Pizza alle quattro fromagi: Se dice que después de la II Guerra Mundial, cuando se inventó el turismo de masas con los ex soldados yanquís, cada región inventaba una pizza, porque a estos les encantaba presumir de haber probado la más auténtica, así surgieron esperpentos regionales como este lombardo, que dicho sea de paso, es una delicia. No hay un queso de base, si no que, sobre el tomate, se pone cuatro clases diferentes, empezando por el Gorgonzola que marca la tipicidad, a su lado deben ir dos suaves y dulces, como el Fontal, la Paglietta, y el Itálico , y enfrente, otro picante, como el Marzolino
• Pizza Calzone: Si está cerrada, se llama empanadilla, pero bueno... Yo creo que es de origen americano porque lleva jamón de York, pero su curiosidad es solo eso, que va cerrada y solo con jamón y queso, sin tomate. Hago una referencia porque se sirve en muchas partes, pero para mí, no es una pizza, si no un pie.
• Pizza al prosciutto: En Italia no se come jamón dulce más que al norte del Valle del Po, o sea, en Venecia y la región alpina, porque en propio Po está Parma, de modo que esta receta es también origen americano, porque es casi como un sandwich abierto.
• Pizza quattro stagioni: Otro folklorismo profano, porque esta pizza exige plato, tenedor y cuchillo, un contrasentido ya que el origen de la pizza es poder comerla de pie, en un descanso del trabajo. Se busca una estética de contrastes, así suelen ponerse ingredientes multicolores, supuestamente representando las cuatro estaciones del año, que habitualmente son champiñones, jamón dulce, alcachofas y aceitunas negras. 

Les coques (las cocas) (anexo del Dr. Fabré) 

La etimología de la palabra coca es muy clara: proviene de la deformación del vulgar latín coquo a coc y se extiende por todas las lenguas románicas con variantes sutiles de esta o hasta suavizar esta c final con una vocal.

Cuando la tecnología punta romana en cuestiones gastronómicas llegó a la aldea, el horno, se cocía el pan en el horno común del pueblo, o si era una casa de payés, en el horno de casa pero siempre con este sentido comunal. Una vez el horno está al rojo y ya se han cocido los panes (que podrían ir destinados al señor) con la masa sobrante se hacían las cocas, populares y comunitarias para reconfortar la llegada de los hambrientos jornaleros. También para proporcionar un bocado a los menesterosos.

Se añadía aceite a la masa para que no subiera se cubría con un ligero sofritín de cebolla, se coloreaba con pimentón (muy conocido en estas épocas pre colombinas, como se demostró en trabajos anteriores) y se ponía encima lo que se tenía a mano: retazos de carne curada o fresca, arenques, pimientos asados, berenjena, butifarra… se cocía todo junto, no se trataba de un bocadillo (el pan por un lado la vianda por otro).

Se hacían las cocas con lo que se tenía a mano, no podían ser viandas onerosas ni dispendiosas, era un buen tentempié amigable y comunitario, un regalo nimio con la finalidad de proporcionar una buena acogida. Recaptar significa en su primera acepción acoger, recibir favorablemente (Alcover-Moll) por lo que la coca de recapta es una coca de bienvenida del pueblo llano para el pueblo llano con lo que se tiene en el pueblo. Nunca ha sido una pitanza de señores ni hijosdalgo.

Este es el motivo por el que nunca veremos ninguna receta de cocas hasta el s.XIX y si queremos realmente rastrear la diversidad de coques de recapta de los países de habla catalana deberemos recurrir a los diccionarios lexicográficos y etimológicos, y a los “costumarios” (Joan Amades) que nos refieren las tradiciones y las comidas populares que se consumían en cada festividad por cada población diferente.

Tiene gran interés formular un calendario de cocas, empezando por la festividad notablemente infantil de la Epifanía con su coca con sorpresa que después deriva a tortell (roscón) siguiendo San Antonio Abad (patrón de los animales) por la candelaria, Jueves lardero (dijous gras) Miércoles de ceniza, Pascua de resurrección que deriva a un roscón con huevos duros (Cristinas) y luego a las ‘Monas’. San Antonio de Padua (13 del junio) 23 de junio, víspera de san Joan (la coca de revetlla, -verbena-) 28 de junio revetlla de st. Pere… etc. etc. como refiero de memoria me estoy dejando en el tintero alguna coca notable, hasta finalizar con la coca de la ‘Missa del Gall’ (misa del gallo) que recientemente ha sido desbancada por los turrones que el párroco ofrece a los feligreses para darles la ‘recapta’ a la Navidad.

Parece ser que originalmente la coca era masa de pan, o masa de harina pastada con aceite o manteca de cerdo y agua o leche. Luego aparecieron filigranas como el hojaldre, el ‘brioix’ la ‘brisa’ etc. etc. imposturas difíciles de imaginar en el pueblo llano, cosa que no menoscaba que podamos encontrar cocas saladas o dulces, como la coca de vidre, de miel, o de azúcar, una maravilla de la repostería aldeana.

Voy a mencionar alguna de las posibles, dejándome tantas… coca amb roes, de greixons, beta (de cebada) borda, bova, d’aire, de ca (de perro, hecha con centeno), de Nadal (riquísima, con la pasta de piñones y almendras) de pobre, del darrer dia (la más pobre, hecha con la grasa final de la caldera) enrramada, farinosa, ferma, fina, de tast… de acelgas, de espinacas, tapada (como una empanadilla o pizza calzone) d’orella, de monjo… cuantas que no menciono!

La coca está muy presente en el refranero y el más divertido de los refranes viene a cuento por este articulito: “fer un pa com una coca” querer hacer algo muy bueno y que salga mal, pobre.