Truchas en escabeche

Antiguamente, cuando no existían neveras ni en Palacio, la principal función de un escabeche era conservar por el máximo tiempo posible un pescado en condiciones de consumo más o menos aceptable y aunque este tipo de platos diese realmente logros culinarios tan excelsos como el del bonito o el de las perdices, lo cierto es que nuestros paladares hoy día requieren sabores más ligeros, menos agresivos, y con mas presencia de los aromas primarios de la materia original.

Así pues vamos a empezar por aligerar el vinagre poniendo tres partes de sidra por cada una de este.
En cuanto al plato es bastante sencillo pero requiere mucho mimo para no romper las piezas.

Elaboración. 

En una olla esmaltada o de barro, podremos los dientes de ajo a dorar en aceite de oliva y cuando empiecen a tomar color añadimos el resto de las hortalizas peladas pero enteras: las cebolletas, zanahorias, puerros y coliflor.

Deben rehogarse un poco para que se contraigan pero sin pretender que queden blandas, porque de eso ya se ocupará el escabeche y además a la hora de comerlas es mucho más agradable que queden algo crujientes, como si fuesen un encurtido, que no blanduchas como si saliesen de una sopa.

Se cubre todo con el vinagre de sidra aligerado, se añaden las especias: Romero, laurel, clavo, tomillo,sal, y pimienta negra en grano.

Ahora puede cocer mas o menos a borbotones unos cinco minutos, pero en cuanto metamos las truchas hay que bajar el fuego para que apenas hierva.

En cuanto a los pescados no hace falta tocarlos porque tal y como vienen limpios de la pescadería ya se pueden meter directamente en la olla.

Es muy importante no utilizar ningún objeto metálico ya que al contacto con el vinagre podría picar el escabeche y aunque ya hemos dicho que no va a ser para larga conservación, sí tiene que estar al menos tres o cuatro días reposando y si hemos trabajado con alguna cuchara metálica podemos jorobar el invento.

Como iba diciendo, metemos las truchas en el escabeche caliente y bajamos el fuego para que se hagan lentamente.

Hay que vigilar que estén bien cubiertas de caldo y con diez minutos en el fuego es suficiente porque con el calor residual y la posterior acción del vinagre, su carne estará a punto.

Conviene colocar las piezas ordenadamente en el envase en que vayan a reposar, de esta forma, cuando queramos consumirlas pasados unos cuatro o cinco días, sabremos como estan dispuestas y no las romperemos al sacarlas.

Para el servicio se presentan con las propias verduras en que se han escabechado como guarnición y con el caldito que se habrá gelatinizado.

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