Mejillones al ajillo con tomate fresco

Ya les comenté en el libro de invierno que en Francia los mejillones españoles son considerados como un marisco exquisito y para Joël Robuchon, hoy por hoy el mejor cocinero del mundo, los mejillones son una fuente inagotable de platos a cual más delicioso.

Esta receta es algo nuevo, cosecha propia, sin embargo los sabores que intervienen son tan familiares y su combinación armoniza tan bien, que seguro que cuando se la den a probar a algún invitado, de esos eruditos que opinan que mi cocina no es autóctona ni tradicional, seguro que dice: "Este plato lo probé yo una vez en el Grove, es muy típico allí".

Puesta en marcha:  

1. Limpieza: ver receta de mejillones frios con alioli

2. Preparamos la salsa pelando los tomates y picándolos a cuchillo finamente, sin las pepitas, luego se aliña con sal, pimienta negra, aceite de oliva, unas gotas de limón y si no hay inconveniente, un poco de orégano fresco recién picado, así se debe dejar reposar en la nevera al menos una hora.

3. Los mejillones se abren al vapor, es decir se ponen dentro de una cazuela que contenga dos dedos de agua hirviendo y se tapa esta hasta que salga abundante vapor, con esto ya estarán abiertos y se pueden ir sacando para retirarlos de sus conchas y dejarlos secar sobre un paño. Aunque en esta receta el agua resultante no se use, conviene conservarla porque tiene un sabor delicioso y sirve para hacer una sopa de marisco.

4. Al momento de ir a comer, se ponen a dorar en aceite de oliva unos dientes de ajo cortados en rodajas, cuando empiezan a tomar color se añaden los mejillones y se tapa la sartén porque saltarán bastantes gotas del agua que aun desprendan los mejillones, así se rehogan a fuego fuerte durante unos segundos, lo justo para que tomen temperatura y al retirarlos del fuego se salpican con unas gotas de vinagre, a ser posible de Jerez.

Terminación del plato:  

La magia de este plato radica en el contraste del calor de los mejillones con su radical sabor a mar y ajillo, y el fresquísimo sabor a huerta de la salsa de tomate crudo. Se puede poner un fondo de salsa de tomate y encima los mejillones, luego se espolvorea con un poco de perejil y resulta formidable.
Otra forma, quizás más rica pero menos vistosa es poner los mejillones sobre el plato caliente y cubrirlos con la salsa fría.

Guarniciones:  

Para dar más alegría y color al plato se puede poner alrededor una corona de berros, dientes de león u otra ensalada, de esta forma incluso el plato toma mayor empaque y deja de ser un simple picoteo o aperitivo, que es como se suelen considerar estos deliciosos moluscos.

Vinos recomendados:  

No conviene comerse mucho el coco con el vino porque el ligero toque de vinagre y la propia salsa de tomate no combinan muy bien con ningún vino, yo me inclinaría por algún vino de aguja, por ejemplo un chacolí, o incluso un buen cava brut.

Menús sugeridos: 

• - Mejillones al ajillo con tomate fresco
• - Pichones al espeto
• - Gratén de cerezas al aguardiente

Mejillones en salsa brava
Procedemos como en la receta anterior pero en vez de sacar los mejillones de las conchas, simplemente retiramos una de ellas, dejando al animal pegado a la otra y sumergido en su propia agua.
En cuanto a la salsa preparamos un sofrito de cebolla con una guindilla roja muy picadita y mientras toma color, preparamos una salsa de tomate igual a la ya descrita, cuando la cebolla está a punto, volcamos el tomate y rehogamos a fuego fuerte durante unos segundos, luego rectificamos de sal y pimienta y comprobamos la potencia del picante.
Al momento de comer se retiran los mejillones del agua de cocción y se colocan formando espirales superpuestas en una bandeja que disponga de tapadera, incluso las Pyrex aunque sean feas son muy utiles, luego se rocía la salsa por encima procurando distribuirla por todos los mejillones y se recalientan hasta que empiece a salir vapor, lo justo para tomar temperatura y se sirven tal cual.

Mejillones gratinados
En realidad se trata de la misma receta anterior, simplemente se tritura la salsa en la turmix añadiendo dos yemas de huevo crudas, así obtendremos una salsa cremosa con la que cubriremos cada mejillón que al momento de servir gratinamos al horno; en este caso se usa la bandeja del horno y no se pueden poner los mejillones unos encima de otros sino bien acomodados sobre una cama de sal gorda que impida que la salsa se vuelque.

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