Galleta de avellanas

Como la receta es un poco larga, no me voy a enrollar contandoles poesías ni embrujos del plato, pero sí poner sobre aviso a los cocineros astures de que en Vascongadas ya se están poniendo las pilas en hacer recetarios para las sagardoas (sidrerías), mientras que aquí, salvo algún sorbete y una tarta, todavía estamos mirando como pasan las tórtolas.

La receta 

Empezaremos por preparar una crema de manzanas asadas, para lo cual lo mejor es descorazonarlas y rellenar su interior con mantequilla amasada con azúcar.
Se hornean durante una hora a unos 150º.
Una vez templadas, se ponen en la Turmix, con el zumo de medio limón, y se trituran a máxima velocidad.
Se pasa el puré por un colador (para quitar los trocitos de piel), y se bate enérgicamente con la nata hasta que tome consistencia de espuma.

Se reserva en la nevera para que tome consistencia.

Para el sirope, preparamos un almibar y cuando esté rubio (a medio tostar), se alarga con la sidra, y se vuelve a reducir hasta que vuelva a tomar consistencia, entonces se retira del fuego, y se alarga de nuevo con el chupito de brandy de sidra (al enfriar se pondrá demasiado denso, pero para el servicio se puede volver a licuar calentándolo al baño maría).

Vamos con las galletas.

La mejor fórmula para hacer una pasta quebrada es la del Thermomix (ver 30 de Julio 1999), a la que simplemente añadiremos 50gramos de avellanas recién tostadas.

Una vez preparada la masa, se deja reposar media hora, y luego se extiende sobre la bandeja del horno, previamente untada de mantequilla, en la que se coerá hasta que tome un bello color dorado (unos 15 minutos a 200º).

Antes de que se enfríe, se corta la plancha en 16 galletas (tres cortes horizontales y otros tres verticales dan 16 porciones), que sacamos con la espátula, y dejamos reposar sobre papel de cocina para que queden crujientes.

El montaje es muy simple, porque basta con poner en cada plato una galleta, sobre esta una cucharada de espuma de manzana, otra galleta, y así hasta montar los tres pisos.

Se aplasta un poco para que tome aspecto de milhojas y ya solo falta manchar el plato con el sirope de sidra, lo que hace cogiendo cucharadas de este, y vertiendolas sobra el fondo del plato.

* Otras recetas 

En realidad esta receta la adapté de un postre que se puso muy de moda en los años ochenta entre los restaurantes de nueva cocina vasca, que era un hojaldre de pera caramelizada, al aguardiente de pera Williams.

Era un postre caro y laborioso porque debía hacerse al momento, mientras que este se puede tomar frío.

Pero hay otras mil formulas que en realidad no son si no variaciones sobre un mismo concepto, como el famoso milhojas de praliné con reducción de Oporto, que prepara desde hace muchos años Alain Senderens.

Bernard Loiseau hace uno muy parecido con un tipo de pan de miel que los franceses llaman Pain d’Epice, pero quizás el mas rico es el de melón (hay que usar gelatina para formar la espuma porque la pulpa del melón es todo agua, y a diferencia de la manzana que tiene almidón y pectinas, si no se gelifica, queda líquida), sobre todo si encontramos un licor italiano que me parece que se llama algo así como Vodka con melón.

En realidad solo son ideas de variantes, y en las galletas también se pueden cambiar las avellanas por piñones tostados, nueces, pistachos, o almendras, todo va en función de los sabores de las frutas que contenga.

 Si le interesa leer más sobre este tema, pinche en el icono Buscador (ángulo superior derecho de su pantalla) y escriba la palabra objeto de estudio. Y recuerde que antes del postre, hay tomar un trocito de queso, a ser posible, uno artesano de las Asturias.