Gratén de ostras con trufas sobre lecho de puerros confitados

En el tomo de otoño di una receta de ostras gratinadas y aquí doy otra, el proceso es similar pero varían dos importantes conceptos: en esta receta introducimos una base independiente de la salsa, el guiso de puerros, y por otro lado las ostras que están cocidas previamente.

Podemos decir por tanto que en aquella receta de otoño las ostras estaban semicocinadas mientras que en este caso se trata de un plato completamente cocinado.

Evidentemente el resultado no solo varía en los sabores si no también en las texturas, es exquisito y muy delicado pero resulta algo trabajoso y muy caro, queda pues reservado para las grandes fiestas.

Puesta en marcha: 

1. Limpieza: Las ostras deben abrirse con mucho cuidado de no romper las cáscaras que servirán de soporte en el guiso, pero casi más importante es recoger todo el agua de su interior y sobre todo no pinchas la bombilla, ese doble fondo que algunas ostras tienen a modo de cloaca y cuyo contenido apesta.

2. En un cazo se pone el agua recogida de las ostras y con un chorrito de vino blanco de aproximadamente la mitad de agua de ostras, se lleva a ebullición y cuando rompe a hervir se ponen las ostras, se deja que vuelva a romper a hervir y se retiran rápidamente las ostras bien escurridas; el caldo que queda se reduce hasta que quede del volumen de una copa de vino.

3. Con las trufas preparamos un pidadillo que podremos a flambear en una sartén con una cucharada de aguardiente vella o de brandy, cuando se apague el alcohol añadimos la reducción del agua de ostras y la nata, se deja reducir hasta que tenga una textura cremosa, se deja reposar para que enfrie y mientras tanto se baten las yemas con unas gotas de limón, para terminar la salsa se juntan las yemas y se bate de nuevo todo.

4. El guiso de los puerros consiste simplemente en ponerlos a freir en mantequilla cortados en aritos finos y antes de que tomen color, se pone una cucharada de nata, se salpimientan y se dejan cocer hasta que queden cremosos.

Terminación del plato: 

Se preparan cuatro platos con una capa de sal gorda y sobre ella se acomodan las cáscaras secas de ostra procurando que queden planas y bien asentadas.

Se reparte el guiso de puerros por las conchas y sobre el se colocan las ostras cocidas.
Al momento de comer, se cubren con la salsa y se meten a gratinar al grill vigilando con atención esta operación porque se pueden quemar con facilidad.

Guarniciones: 

Este plato no admite guarniciones, únicamente como acompañamiento se pueden poner unas rebanaditas de pan tostado untadas con una mantequilla maitre hotel (ver en el libro de otoño la recetas de ostras).

 Vinos recomendados: 

No cabe duda que todos los blancos acompañan bien este plato, sobre todo los más secos como los Verdejos y Chardonnay fermentados en barrica, sin embargo para los incondicionales del tinto he de confesarles que yo he probado este plato con un Rioja gran reserva y estaba formidable, inténtenlo.

Menús sugeridos: 

• - Ostras con puerros y trufas
  - Capón de Navidad
  - Filloas de sangre al anis de guindas

Ostras gratinadas con champiñones

A pesar de ahorrarnos el elevado costo de las trufas, esta receta no por ello es menos cara y sobre todo muy complicada y larga de preparar.
Se trata básicamente de la misma que en el caso anterior pero usando botones de champiñon en vez de las trufas o mejor aun, además de ellas.
Llamo botones de champiñon a esos champiñoncitos diminutos, recién nacidos junto a un tronco de ejemplares normales. Hay pues que contar con poder pedírselos a algún criador porque no suelen verse en las fruterías.
Para los amantes de la micología hay una especie mejor aún, son las setas de chopo que, cuando nacen, son auténticos botones del tamaño de un garbanzo y con un maravilloso color pardo.
Se deben usar enteros, sin partir, son preciosos y se saltean en mantequilla y luego se sigue la preparación del mismo modo que la anterior formando parte de la salsa de trufas y puerros.
Conviene contar con su volumen propio a la hora de acomodarlos en las conchas de la ostra, lo que supone un problema más, sin embargo si existe una ocasión de preparar un gran plato, sin duda este uno de los más exquisitos que se puedan imaginar.

 Si le interesa leer más sobre este tema, pínche en el icono Buscador (ángulo superior derecho de su pantalla) y escriba la palabra objeto de estudio. También le recomendamos consultar en La Simbología de los alimentos.