Guisantes de mayo

El mes de mayo ha de ser florido y como tal se le reconoce en todos los refranes y hasta en los siempre fallidos calendarios republicanos, pero no se dice nada de la huerta y sin embargo es por estos días cuando la buena mesa puede disfrutar de los más excelsos manjares gracias a los dones de la Madre Tierra y al trabajo del hombre.

Son delicias incruentas, no hay peligro de extinción, y si los japoneses quieren comprar nuestras zanahorias o nuestras lechugas, pues tanto mejor; el año que viene habrá más hortelanos y menos parados.

Sin embargo la realidad es bastante menos grata y a pesar de que Asturias cuenta con una antiquísima tradición en cuanto a hortalizas, lo cierto es que ahora comemos los mismos tomates neozelandeses, holandeses o argelinos que se venden en Mercamadrid, les Halles de Paris o la Boquería de Barcelona.
Muchos ayuntamientos han descubierto el filón de las jornadas gastronómicas, ponen el nombre del concejo, se las atribuyen a algún producto incluso en vías de extinción, como el salmón o la angula, y recaudan fondos para el equipo de futbol local, para las fiestas del patrono o simplemente para tener contentos a los hosteleros que durante esos días llenan sus comedores de sumisos clientes.

¿Porqué no celebran jornadas que generen puestos de trabajo?

No hay necesidad de promocionar la angula, ya apenas queda para el consumo local, y el salmón que se vende es noruego, sin embargo si se hiciesen las jornadas de los tortos de maíz, en caso de desbordante éxito lo único que pasaría es que de aquí en adelante se sembrarían nuevos maizales, se rehabilitarían viejos molinos y se recuperaría un vasto recetario tradicional.
Y de la huerta ya no digo nada.
En Francia hoy día se venden las hortalizas artesanas con mas mimo que el propio caviar fresco.
Una frutería especializada en verduras paisanas, como dicen los gabachos, puede facturar mucho mas que una pescadería de lujo.

Claro que para eso también tiene que haber cocineros que sepan tratar con cariño y profesionalidad las materias primas, y comensales capaces de valorar su calidad, mientras en Asturias haya profesionales y hasta algún crítico que siga pensando que la nueva cocina son salsas de nata y mantequilla, pues ya saben, angulas y salmón.

Sin embargo para los connaisseurs, para esos escasos gourmets que valoran mas un buen pan que un mal centollo, aun quedan reductos casi sagrados donde un plato de arbeyos sigue siendo todo un acontecimiento.
En las riberas del Sella, en Cangas, Aballe, Villanueva, Les Rozes, Arriondas, etc., aun se mantiene la tradición de cultivar esos arbeyos que hay comerlos en el día, nada más granarlos y apenas cocidos porque son tan tiernos que se deshacen.
Paul Bocuse decía que los guisantes debían consumirse en las tres horas siguientes a su recolección para lograr disfrutar de todo su perfume.

En el Practicón Angel Muro afirmaba: “Los guisantes se comen frescos, recién mondados, y solos cuando son tempranos” o sea por San Isidro, patrono de los labradores.

Cuando yo vivía en Madrid, recuerdo que por estas fechas esperaba ansioso la llamada de Cangas que me dijese: “ya hay arbeyinos, ven cuando quieras”, y aunque tuviese una barrera para los Vitorinos, lo dejaba todo y salía pitando camino del Pontón para darme una de las mas deseadas y gloriosas comilonas del año.
Un conocido colega restaurador madrileño no se lo explicaba, hasta que un día me acompañó, desde entonces sueña con los arbeyos de Cangas.

Recuperar nuestras huertas sería un buen objetivo para las jornadas gastronómicas, aunque algunos críticos piensen que lo único tradicional asturiano sea la fabada.

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