Frutas de otoño

Las manzanas 

La manzana, gastronómicamente hablando, es la fruta mas versátil de la naturaleza, ya que se acomoda indistintamente en ensaladas, purés para acompañar carnes y, sobre todo, en postres, tanto de repostería, como en macedonias, o simplemente cortada con alguna gracia.

Además entre los pueblos atlánticos, tenía un gran simbolismo iniciático, seguramente porque al ser cortada transversalmente al eje de su tronco, en su corazón, las cinco pepitas están dispuestas según la forma del pentagrama, el símbolo esotérico de la ciencia.

La expresión francesa "Manger la pomme" que viene a expresar una actitud maligna de prepotencia, de alguien que abusa de su inteligencia y cae en los abismos del mal, tiene su origen precisamente en la involución del espíritu hacia la carne, al tener esta fruta los alveólos que contienen las semillas (dentro de la carne), con la forma pentagramática, el símbolo del hombre espiritual.

En las culturas celtas, la manzana era la fruta del saber, de la ciencia, de la magia y de la revelación.

Tanto la manzana como el manzano, el Árbol del Otro Mundo, Emain Ablach en irlandés, o Ynys Afallach en galo, estén presentes en las leyendas célticas, ya sean galas, bretonas, irlandesas y hasta briáanicas, como lo demuestra el hecho de que el rey Arturo y el mago Merlín, se reuniesen bajo un manzano para celebrar sus reuniones filosóficas.

Hasta Salomón la mencionó en el Cantar de los Cantares como símbolo de hermosura: "Como el manzano entre árboles silvestres, así es mi amado entre los hijos de los hombres" (Cant. 2, 3), incluso con cierto erotismo: "Subiré a esta palmera y cogeré sus frutos, y serán para mi tus pechos como racimos de uvas; y el olor de tu boca, como de manzanas" Cant. 7, 8).

A pesar de que esta fruta tan emblemática del otoño esté actualmente en el mercado durante todo el año, también es cierto que las variedades autóctonas que se pueden encontrar en los mercados de nuestros pueblos y aldeas durante estos días, tienen un perfume, sabor y textura que en nada recuerdan a las insípidas frutas híbridas llegadas de países lejanos o de los vergeles artificiales.

Podemos considerar esta fruta como fuente de inspiración para preparar gran cantidad de recetas, tanto en dulce como en salado, pero cuidando de elegir la variedad más adecuada, ya que las variaciones organolépticas de cada clase, las hacen mas o menos apropiadas para la repostería, la caza, las ensaladas, etc.
No olvidemos su función de guarnición en las tablas de queso porque, aunque parezca sorprendente, armoniza muy bien con los embutidos más fuertes y con casi todas las preparaciones del cerdo.

Las uvas  

Y si la manzana es fruta de otoño, las uvas son un auténtico ritual en todas las culturas de origen hebraico, ya que el vino es la sangre de la tierra, y la vendimia, la fiesta religiosa dedicada a la Madre Tierra, a las vírgenes negras.

Ya comentamos anteriormente que las fiestas de la vendimia, las Tabernarias en los antiguos pueblos semitas, eran las más bullangueras de todo el año porque, después del sacrificio en acción de gracias por la buena cosecha, el hombre tenía dispensa durante esos días para el jolgorio.

Al igual que la manzana, la uva tiene muy diversas aplicaciones ya que su suave dulzor permite su inclusión en algunas preparaciones saladas como ensaladas, platos de caza (sobre todo con las aves), incluso son compañeras inmejorables con aves de corral como el pavo, el capón o el pato.

En la repostería son algo complicadas de manipular debido a su alto contenido de agua y es mejor utilizarlas en frío, ya que las altas temperaturas solo las suelen estropear.

Su delicada forma y su bello color, las convierten en un adorno delicioso y, sabiendo elegir la variedad más adecuada, se puede utilizar incluso en platos de pescado, como por ejemplo, de adorno en gran cantidad de preparaciones de salsas al vino blanco, como la lubina al Albariño, el salmón al cava, etc.

Es necesario conocer la variedad con que vamos a trabajar ya que algunas especies tienen en hollejos duros, ácidos y desagradables, pero sin embargo, resultan muy delicadas si se presentan peladas y sin pepitas. Por el contrario, otras variedades tienen todo su aroma precisamente en la piel, por lo que si se pelanm resultan insípidas y sin ninguna gracia. 

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