Ensaladas, el todo vale

Decía Cunqueiro: "No es el gallego un pueblo al que se le haya dado mucho por las ensaladas" y es muy cierto, así que no seré yo quién contradiga a D. Alvaro, pero quizás haya que profundizar un poco más porque eso mismo decía Angel Muro a finales del siglo pasado en El Practicón hablando en general de la cocina española, y hoy día ya ven, la mayoría de los buenos restaurantes del país centran sus entradas en este tipo de preparaciones.

Evidentemente los pueblos del sur, donde el calor es tan asfixiante que el cuerpo no admite otro alimento que no sean gazpachos y ensaladas, tienen una exuberante riqueza y una tradición centenaria en este tipo de recetas, mientras que en los pueblos del norte, donde apenas si se llega a sentir calor durante escasos días de Agosto, pues es lógico que un hombre que viene de trabajar en el campo esté más acostumbrado al plato caliente y por eso prefiera una reconfortante taza de caldo a una ensalada por apetecible que esta sea.

Cunqueiro lo achacaba a la falta de aceite, y no le faltaba tampoco razón ya que hasta hace no demasiados años apenas si llegaba alguna cántara del dorado aliño a las casas más pudientes, aunque sobre ese tema hay mucha tela que cortar porque en Galicia, concretamente en la zona sur de la provincia de Lugo y en buena parte de la de Orense, hasta el siglo XVIII se producía aceite de oliva en abundancia, al menos para abastecer el consumo local, que posteriormente las leyes corporativistas de la corte madrileña que regulaban el monopolio oleícola español y la desamortización de Mendizabal, obligaron a arrancar los olivares gallegos.

Pero quizás lo fundamental sea el concepto de comida en sí que tenían nuestros antepasados y que en estos últimos lustros ha cambiado, o mejor dicho está en pleno cambio.

Antiguamente comer era alimentarse y toda proteína que se ingiriese era poca para personas que tenían que afrontar condiciones tan duras de vida como las de los fríos campos de la Terra Chá, los montes cabraliegos, o el agotador mar Cantábrico.

Además apenas había carne, y cuando se podía comer esta en abundancia, mejor o peor, pero carne al fin y al cabo, la mesa era una fiesta. Ahora los españolitos cuando queremos chorizo, jamón o lacón, no tenemos más que bajar a la tienda de la esquina y comprar sin otro límite que el que nos haya sido impuesto por el médico de cabecera para controlar el colesterol o el ácido úrico. La mayoría de los españoles ya no comemos para alimentarnos sino para disfrutar de la mesa, y hasta el más miserable vagabundo sabe que morirá de cirrosis y no de inanición.

Esta nueva situación está siendo reconocida ya por casi todas las generaciones vivas: las que aun recuerdan el hambre de la guerra lo hacen por prescripción facultativa, y las que no tuvimos que conocer aquel calvario, sencillamente porque ya entendemos la comida como una actividad más propia del ocio que simplemente de supervivencia.

La gran mayoría de los ciudadanos desarrollamos en la actualidad trabajos de escasa actividad física, incluso en nuestros pueblos norteños el porcentaje de personas dedicadas a la ganadería o a la agricultura son ya minoría frente a los que desarrollan actividades sendentarias.

Por otro lado casi todas las mujeres se preocupan por su figura y se sentirían felices si puediesen comer sin engordar. También los hombres estamos deseando tener esos cuerpos que salen en la tele anunciando colonias y aunque no nos quite el sueño, cuando nos vemos el perfil de la barriga en algún escaparate, nos arrepentimos del último cocido.

Los tiempos han cambiado y aquellos gallegos que describía Castelao viajando en tren con un hatillo de pan y chorizo bajo el brazo, son ya una excepción, casi un motivo folklórico.

En la actualidad los paisanos viajan por modernas autopistas o en monstruosos aviones, como cualquier otro ciudadano de Madrid, Paris o Nueva York y en función de su vida cotidiana, de sus necesidades fisiológicas, de su problemática metabólica, y de otras muchas palabrejas esdrújulas terminadas en ica, tienen que adaptar la alimentación a su ritmo de vida.

Los asturianos ya no mueren de tuberculosis, silicosis, anemia, o hambre, ahora mueren de infarto, como los ejecutivos madrileños o neoyorquinos, y la preocupación radica en el colesterol, el ácido úrico o las transaminasas, pero no en llenar la panza.

Así pues, querido maestro Cunqueiro, en Galicia ya se comen ensaladas. Incluso tu innegable argumento del aceite hoy día ya no está vigente porque hasta las amas de casa de Lamas de Moreira, allá en la Fonsagrada, o las del Chao do Pousadoiro, en la sierra de Meira, cocinan con la misma marca de aceite, propiedad de una multinacional francesa, que las de Sevilla, Córdoba o quizás hasta las de Baena. ¡Y al mismo precio! "¡Oh tempora, oh mores!" Cambian los tiempos, cambian las costumbres; cambian las necesidades, cambia la alimentación; cambia la cultura, cambia la gastronomía, porque como ya he repetido hasta la saciedad, la gastronomía es la expresión cultural más puntual con que se manifiestan un pueblo y una sociedad en una época concreta. Hoy día Asturias podría ser uno de los lugares donde se elaborasen las mejores ensaladas del mundo.

Las infinitas combinaciones de productos de la huerta con los del mar son una fuente de inspiración para elaborar multicolores platos con una interminable gama de aromas y texturas. Los perfumados aceites de oliva virgen se encuentran por doquier y un salpicón de marisco puede ser la ensaladas de alta cocina más codiciada por el cualquier exigente gourmet del mundo. Pero hay que hacer las cosas bien.

Yo he visto maltratar un salpicón de centollo con langostinos congelados, quizás para darle más ostentación y justificar mejor el espeluznante precio: por un salpicón de marisco que sepa a centollo se puede pagar 3000.-pts la ración, por uno que sepa a langostino africano yo no pago ni cinco duros.

Y no hablemos ya los trapecistas que se las quieren dar de modernos y pretenden alcanzar la gloria mezclando todos los productos más caros que tienen en la nevera: langosta, jamón ibérico, angulas, langostinos, incluso algún espárrago de Navarra ...; luego lo cubren de salsa rosa, le ponen una ramita de perejil para que parezca creación de Arguiñano, y lo llaman especialidad de la casa. ¡Ah! que me faltaban la hoja de endivia, la rodaja de kiwi y el pimiento de Piquillo, que despiste.

Yo no soy partidario de la pena de muerte, pero en casos extremos como estos y aunque solo fuese para dar ejemplo, quizá se justifique.

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