Gourmands y gourmets
Acabo de conocer a Harry Schaemli, literariamente hablando, claro, ya que este señor escribía de gastronomía antes de la Segunda Guerra Mundial y por tanto me imagino que ya estará debatiendo sus inquietudes con Savarín, Grimod, Taillerand y otros ilustres sabios en el paraiso de los gastrósofos.
Era hijo y nieto de hosteleros y él a su vez regentaba el negocio familiar dedicando la mayor parte de su tiempo a los fogones, por lo que se puede establecer cierto paralelismo como el refrán ese que reza «Fue cocinero antes que fraile», del que un servidor se enorgullece y por tanto me siento muy cerca del maestro Harry, en cuyos libros mezcla erudición con recetas prácticas de cocina.
¿Para qué tanto preambulo? pues porque en su libro Von Lucullus zu Escoffier (De Luculo a Escoffier, traducido al español como «Historia de la gastronomía» ¡vaya tela!), Schaemli presenta un curioso estudio sobre los conceptos gourmet y gourmand, vocablos sobre los que tantas tonterías he tenido que escuchar, hasta de algún supuesto corrector periodístico.
A través de numerosas citas recopiladas por el autor sobre el arte de la buena mesa de estudiosos tales como Blumroeder (de seudónimo Antonius Anthus), Favre, Brillat-Savarin, Grimod de la Reyniere, Charles Monselet, Alejandro Dumas y el propio Larrousse Gastronomique, Schaemli muestra como el término Gourmand fue sinónimo de persona refinada que disfrutaba con mesura de las exquisiteces sin caer nunca en el exceso, defecto este despreciado por todos los gastrólogos citados.
«La gourmandise es enemiga de cualquier exceso: toda persona que coma o beba demasiado, corre el risgo de ... ser expulsado de la cofradía» (Brillat-Savarin).
Respecto a gourmet la cosa es mucho mas curiosa porque la etimología viene del inglés groomet, algo así como el criado encargado de catar y servir los vinos, digamos que el sumiller actual.
Durante la revolución francesa, tiempo en que se mezclaron churras con merinas y aparecieron los primeros nuevos ricos, los llamados parvenus, uno de ellos, Tallien, muy conocido en Paris por su petulancia respecto a sus conocimientos respecto al vino, afirmaba ser mas entendido que un gourmet profesional (la palabra groomet afrancesada), o sea, que un sommelier y desde entonces se utilizó este vocablo como sinónimo de entendido en vinos y por extensión, de gastronomo, o sea, de gourmand.
A su vez la palabra gourmand, que había traspasado las fronteras orientales francesas, se distorsionó al entender los germanos que una buena comida debía forzosamente ser copiosa y así se empezó a hablar de mesa gourmande a aquella en que se valoraba la abundancia.
Ejemplo de esta evolución es que en la antes citada enciclopedia Larrousse Gastronomique, en su versión francesa se especifica que gourmand es aquel refinado comensal que se centra en la calidad, mientras que en las germánicas, habla de glotonería.
Pido solemnemente perdón a todos ustedes, mis queridos y sufridos los lectores, por este empacho de erudición gastrológica, pero es que a veces se plantean debates supuestamente intelectuales en que, advenedizos a la buena mesa que, por haber leido en tal o cual artículo de relleno, ya piensan que pueden escribir de esta materia y, como por suerte o desgracia, a un servidor le ha tocado vivir de la cocinología desde su mas tierna infancia, pues alguna vez me tocaría explayarme.
Juro que no lo volveré a hacer.
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