Algo más que aromas
Otra frivolidad muy frecuente es hablar sólo de armonía de aromas, olvidando que muchas veces cuenta más la textura y la percepción global, tanto del vino como del plato, para lograr un buen maridaje.
Un vino en boca puede resultar ligero o espeso, glicérico o liviano, cálido o refrescante, sedoso o áspero, abocado o seco, ácido o amable, estructurado o plano, afrutado o con bouquet, alcohólico o acuoso, ardiente, armónico, etcétera, etcétera, etcétera.
Todos y cada uno de estos rasgos organolépticos deben tenerse en cuenta, tanto en los vinos como en la propia comida, porque una buena conjunción de aromas puede quedar en segundo término si el ataque del vino es tan brutal o desvaído como para desplazar el sabor del plato, o por el contrario, ponerse él a sí mismo en ridículo.
Yo he probado vinos maravillosos que, a pesar del magnífico maridaje aromático del menú, pero debido a su gran astringencia, me han desgraciado un delicioso plato de mollejas a la brasa.
Crimen abominable, sobre todo teniendo en cuenta que algo así sólo se puede probar de tarde en tarde, so pena de desbordar nuestras ya de por sí alarmantes tasas de triglicéridos y ácido úrico.
Un vino en boca dice mucho más que sus aromas.
Un buen beaujolais, a pesar de su mala prensa, es un vino deliciosamente perfumado pero muy ligero de boca, lo cual le hace muy indicado para pescados muy sabrosos ya que no sólo soporta esos aromas, más potentes a veces que los de muchas carnes, si no que al ser ligero al tacto, permite seguir disfrutando de las sedosas carnes marinas.
Por el contrario, el Chardonnay al que antes hacíamos referencia, teóricamente un blanco tan perfumado que sería perfecto porque aguantaría el aroma del guiso, al ser tan glicérico y el pescado llevar abundante aceite, no sería el indicado, ya que ambos tactos se empastarían en vez de contrastar, y el conjunto resultaría empalagoso.
Así pues, recuerden que no sólo de perfumes se compone el vino. El tacto es tan importante, que un buen maridaje aromático puede resultar un fiasco si no se tiene en cuenta el paso de boca.
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