A guisa de conclusiones
Cochinillo asado con un vino de Rías Baixas
Septiembre 2009.
Temas recopilados del libro COMER CON VINO, Maridajes de la Buena Mesa española, ganador del premio como Mejor libro de Maridajes de comida y vino del mundo: GOURMAND WORLD COOKBOOK AWARDS 2009 Best Book on Matching Food and wine of de World.
A guisa de conclusiones
En las siguientes páginas vamos a analizar puntualmente algunos de los maridajes que he considerado más representativos de la mesa española, platos y productos, con vinos concretos.
No obstante y como guía de consulta rápida para todas aquellas delicias que se me hayan quedado en el tintero, les expongo grosso modo algunas pautas generales que les pueden ayudar a preparar sus propios maridajes personales.
Entradas y aperitivos: España tiene un tipo de vinos que está hecho a la medida para este maremagnum de productos (frituras, conservas, chacinas, frutos secos, etc.), que lógicamente son los finos y las manzanillas. Estos vinos criados bajo velo, soportan las atrocidades de sabores tan variopintos.
Mariscos: El maridaje clásico es con vinos gallegos, sin embargo estos son muy perfumados y doblegan a la mayoría de los mariscos. Una combinación muy agradable la aportan los cavas jóvenes, y buscando choques, aunque parezca insólito, los reservas clásicos de Rioja (mucha madera sobre uva Tempranillo) acompañan bien a muchos mariscos que apenas necesitan líquido para su ingestión (percebes, erizos, etc.).
Sopas: La sopa pide poco vino, así que no hay que hacer demasiado caso a este apartado, y es principalmente en función de los ingredientes de ésta como debe determinarse el maridaje. Como línea general los blancos fermentados en barrica suelen ser buenos compañeros de viaje.
Arroces y pastas: Hasta hace pocos años los rosados en España eran vinos de segunda, pero ya hay excelentes productos, y no hay mejor amigo de las paellas que un perfumado rosado del año bien fresquito. Y por extensión también combinan con pastas y pizzas.
Setas: Generalmente las setas se suelen servir con carnes (salteadas con jamón, guisadas con chorizo, o como acompañamiento de caza), pero para tomarlas solas, a la parrilla, lo más aconsejable es un tinto joven de maceración carbónica, tipo cosechero de La Rioja Alavesa.
Pescados: Generalizar sobre los pescados es una locura, porque entre una insípida merluza, y un potente salmón, hay más diferencia que entre un bonito y una pechuga de pavo, por eso habría no sólo que tener en cuenta la especie, sino también su forma de guiso, porque por ejemplo con los pescados azules a la brasa o al ajillo, lo mejor es un tinto joven aromático, mientras que para los blancos al vapor, debe uno limitarse a los blancos ligeros. No se olviden de los cavas, que son buena solución para muchos menús.
Carnes: Sucede lo mismo que con los pescados, y lo más divertido es probar combinaciones algo osadas, por ejemplo con las aves de corral (sobre todo con los capones y pulardas), es delicioso tomar un albariño o un godello con crianza, con el hígado de pato, blancos semidulces (moscateles jóvenes, Gewürztraminer, Riesling, etc.) o hasta dulces con botritis (tipo Sauternes). Para las carnes potentes, caza, y cierta casquería (callos, rabo, etc), ahí hay que rendirse a lo clásico: los grandes tintos de reserva, pero no necesariamente de Rioja o de La Ribera del Duero, porque tan bien, o mejor, pueden funcionar los nuevos Jumillas, Navarra, Somontano, Penedés y otras novedades.
Quesos: Dice un refrán que uvas y queso saben a beso, y si las uvas están hechas vino, pues el beso ya es divino. Sin embargo cada queso es un mundo, y no se debe generalizar. Como norma genérica podemos decir que:
- Los tiernos combinan bien con casi todos los vinos y hasta hacen sabrosos a los más insípidos.
- Los curados y picantes deben acompañarse de tintos envejecidos, con bastante madera, y mucho cuerpo de base.
- Y los azules únicamente armonizan, y de maravilla por cierto, con los dulces, tanto si son generosos (tipo Málaga), como tintos (Tipo Oporto) o hasta blancos (Moscateles).
Postres: Está de moda tomar Pedro Ximenez con el postre, y no es que esté mal, pero es importante valorar la intensidad de la repostería, ya que este vino es de por sí ya una golosina. Es importante probar los nuevos tintos dulces del Ampurdán y Jumilla, pueden dar muchas y muy agradables sorpresas, al igual que los nuevos moscateles jóvenes de Navarra y Alicante.
Comidas difíciles de combinar 
Si con lo ya explicado hasta aquí están ustedes hechos un lío, vamos ahora a tocar algunos productos que ya son auténticas locuras, prácticamente incompatibles con ningún tipo de vino, y es que a veces, hasta el agua puede ser un recurso.
- Alcachofas, espárragos y espinacas: Las alcachofas contienen Cynarina, un compuesto químico que en muchas personas produce una distorsión del gusto, para algunos el vino (incluso el agua) resulta dulce, mientras que para otros amargo o metálico. Debe probarse el vino antes del plato, y luego, que sea lo que Dios quiera. Quizás lo mejor sea un vino semidulce, tipo Moscatel joven.
- Chocolate: el chocolate contiene taninos similares a los del vino tinto, por lo que distorsiona por completo la percepción de éste, así pues debe acompañarse solamente con vinos licorosos.
- Huevos: A pesar de su aparente inocuidad, los huevos anestesian las papilas gustativas, por lo que no deben incluirse a la hora de probar un gran vino. Casi todos saben a poco y los tintos quedan destrozados por el azufre que contiene la yema.
- Cocinas picantes (india, tahilandesa, mejicana, etc.). El picante deja insensible la lengua, por lo que sólo se aprecia el efecto refrescante del líquido, que así puede ser cerveza, lassi (bebida india a base de yogur con pepino) o algún vino blanco muy perfumado, y a ser posible con algo de carbónico.
- Ahumados: Es una de las combinaciones que más disparidad suscita entre los entendidos, para algunos los blancos de uva Chardonnay fermentados en barrica (aromas ahumados), mientras que para otros los blancos de uvas perfumadas (Riesling, Gewürztraminer, etc.). El cava siempre funciona bien.
- Ensaladas y vinagretas: Son el verdugo del vino. Quizás los Chenin Blanc del Loira sean la única excepción que soporta esta prueba gracias a su gran astringencia.
«Cualquier forma de reproducción, distribución, comunicación pública o transformación de esta obra solo puede ser realizada con la autorización de sus titulares, salvo excepción prevista por la ley. Si necesita fotocopiar o escanear algún fragmento de esta obra, diríjase a CEDRO (Centro Español de Derechos Reprográficos, www.cedro.org <http://www.cedro.org> ) ».