Mejor un buen contraste que un mal conjunto
Arándanos sobre espuma de "Piñacolada", a ver quién lo combina.
Septiembre 2009.
Temas recopilados del libro COMER CON VINO, Maridajes de la Buena Mesa española, ganador del premio como Mejor libro de Maridajes de comida y vino del mundo: GOURMAND WORLD COOKBOOK AWARDS 2009 Best Book on Matching Food and wine of de World.
Mejor un buen contraste que un mal conjunto
Todos sabemos lo difícil que es conjuntar varias prendas de vestir de color rojo ya que cada tonalidad puede o no coincidir estéticamente con otra en principio similar. Sin embargo, a un pantalón rojo le es fácil quedar bien con una chaqueta azul, o incluso con una verde, o una blanca.
Del mismo modo, hay muchos cocineros o summilleres que dicen: “Si este plato tiene salsa de arándanos y este vino huele a esa fruta, pues le irá de perlas”, o peor aún “Si este plato ha sido guisado con un albariño, pues albariño de bebida”. Bueno, pues no. Quizás sí, pero no forzosamente.
Un maridaje muy frecuentemente recomendado para el salmón, u otros platos de ahumados, es el de un vino blanco con notas ahumadas, por ejemplo un Chardonnay fermentado en barrica y con algo de crianza. A priori parece lógico y de hecho resulta exquisito, pero más por la superpotencia de aromas y sabores de ambos productos, que por la sincronía aromática.
Al segundo bocado y trago, uno u otro habrá vencido y las notas ahumadas más sutiles, que precisamente son las más elegantes, habrán sucumbido ante las otras más groseras.
Otro ejemplo: pescado al horno con albariño.
- Primer bocado, delicioso, el sutil recuerdo a manzanas verdes que deja el vino al evaporarse y que enriquece hasta el paroxismo las jugosas carnes de la lubina.
- Primer trago, un sueño, el vino resulta brillante, alegre, fascinante.
- Segundo bocado. ¿Y los aromas antes percibidos? Al garete, porque los del vino serán lógicamente más intensos al no haberse evaporado y por tanto solapan por completo a los anteriores de la salsa.
Y lo mismo, pero al revés, sucede con esos tintos deliciosamente golosos que saben a compota de frutos negros sobremaduros.
- Primer trago, una fiesta, es como meter la cabeza en un frutero o en la compota de la cena de Nochebuena.
- Primer bocado de venado con salsa de arándanos, exquisito.
- Volvemos al vino y ¡ay!, se acabaron las compotas y las frutas negras y con ellas, toda la magia y encanto de aquel vino.
- Resultado, maridaje fracasado.
Si por el contrario hubiésemos acompañado el ahumado con un verdejo de Rueda, los aromas anisados y frutales hubiesen contrastado con el salmón, respetando y hasta potenciando ese ligero toque a humo que ofrecía en el primer bocado.
¿Con la lubina? Pues quizás un tinto joven o incluso con algo de crianza, pero servido fresco, por ejemplo un beaujolais village, que respetará los sabores del pescado incluso potenciando los marinos, siempre algo yodados y además, permitirá seguir disfrutando del ligero aroma del albariño en la salsa.
Y lo mismo vale para el venado, nada de vinos con aromas a frutos parecidos a los arándanos, al contrario, aquí sí que valdrá un gran reserva tradicionalote, uno de esos clásicos riojas de toda la vida, cargadito de madera y que sirva de guarnición de contraste a esa perfumada salsa.
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