Maridaje Valserrano Finca Monteviejo con la cocina de Seri

La verdad es que la experiencia fue una delicia, porque las anfitrionas, Serí y Mariví (su deliciosa sobrina y hoy capitana de la nave), nos acompañaron en todo momento, narrando como habían preparado cada plato, desde la historia de los alimañeros que les traían las trufas, hasta como hacer un hojaldre tan vaporoso que incluso yo, que soy diabético y odio los dulces, rebañé el esmalte del plato.

Los bodegueros, Juan Pablo y su hijo Pablo, de Simón, hicieron lo propio con el vino, comentando esos entresijos que solo los bodegueros conocen, pero que en esta sección les vamos a desvelar. Bueno, un poco.

Como todos ustedes, queridos lectores, son personas inteligentes que consultan habitualmente la guía Proensa, no voy a entrar en muchos detalles organolépticos ni históricos de la bodega (para eso está el amo), solo un perfil a vuela pluma para quién no conozca este Valserrano Finca Monteviejo, que se comportó como un “Todoterreno” (he de reconocer que el tirano ha vuelto a acertar con la elección del vino).

Es un rioja clásico, con esos potentes aromas a madera que definieron el perfil de la región hace años, aunque, según afirman los de Simón, está criado en roble francés. Quizás sea el coupage tradicional de tempranillo, graciano y garnacha, lo que le da ese toque tan riojano, pero lo más divertido fue como fueron cambiando las percepciones según fuera el bocado, desde un exceso de madera que salía con los escabeches, hasta su casi total desaparición y afloramiento de unas exuberante frutas sobremaduras, que se marcaron con el lechazo.

Pero de eso hablaremos más adelante.

Cualquiera que me conozca sabe que siendo adoración por esta maestra de maestros, porque fue Serí quién nos enseñó a todos los pioneros de la cocina actual española, a preparar tantas y tantas delicias.

Debería reconocer que no soy objetivo, porque Serí es mi segunda madre culinaria, pero no, mi posible subjetividad se ve enmendada cada vez que vuelvo a esta casa y pruebo esas maravillas de la cocina tradicional castellana, que, como decía Joaquín Merino en su libro “Medio siglo de gastronomía española” sobre la tortilla de patata deconstruida: “…para qué narices hacía falta deconstruirla, si estaba tan rica de toda la vida”.

El recetario de Seri es infinito, porque la cocina castellana tradicional es infinita. Miles de años de historia, con tradiciones tan hedonistas como la romana, la judía, la árabe, e incluso la visigoda (antes de que los Reyes Católicos nos jodieran la fiesta), se unen en un crisol que, sobre fogones de leña de encina, destila las más sublimes esencias de una campiña en que no falta una textura, un sabor, ni un aroma, a cual más embriagador (ya sé me ha quedado muy cursi, pero es que la morcilla de Burgos, me pone tonto). 

Empezamos por probar el vino con pan, como Dios manda, solo que en esta ocasión este era nada menos que una Torta de aceite de Aranda, o sea, que hubiéramos podido seguir comiendo pan y vino hasta hoy. Espléndido por unanimidad.

De aperitivo un poco de Jamón ibérico de bellota, prueba de fuego que ningún tinto supera con brillantez (en su día probamos con Échezaux 91 de la (Romanée Conti), Opus One 88 (Napa Valey), San Román (Toro), Petrus 79 (Pommerol), Château Trotanoy 92 (Pommerol), Baron de Pichon-Longueville 95 (Pauillac) y Château Latour 94 (Pauillac), y ni con esas), aunque si están buenos el jamón y el vino, como es menester, pues chachi.

Y lo mismo con el Asadillo de pimientos, aunque a Pablo le encantó porque estaban un poco dulces y eso le realzó el vino. Claro que en esos momentos teníamos hambre y sed, malos compañeros de cata.

La Morcilla de arroz estaba divina (tuvieron que freír más porque me la comí antes de hacer la foto), crujiente, perfumada de especias silvestres, suave, ¡Mmmhhhhhh! Pero como mejor funcionaba con el vino era acompañada de un pizquín de pan, lo cual no es deshonra, solo un consejo que el Dr. Proensa apuntó con gran acierto.

La primera experiencia dura fue el Revuelto de trufas. Quiero reseñar que en realidad no son trufas, sino turmas o criadillas de tierra (Terfezia arenaria), nada que ver con la familia de las tuberáceas y menos con la trufa blanca (Tuber magnatum), como algunos critiquillos confunden. Yo siento pasión por este plato, así que cuando lo vi en el mostrador, le supliqué a Mariví que lo incluyese en el menú. Curiosamente, tanto el huevo como la turma, dos verdugos del más preciado tinto, se compensaban, neutralizando el hongo los sabores azufrados del huevo y el huevo los vegetales de la criadilla, configurando un conjunto armónico que permitía al vino expresarse sin el menor contratiempo, curiosidad que no pasó desapercibida por Juan Pablo quién dijo que haría la prueba con unos huevos fritos nada más llegar a casa (esperemos que nos prepare un revuelto cuando vayamos a bodega, porque en Rioja también hay turmas).

El Pastel de verdura, una de las más famosas obras maestras de Seri, estaba tan delicioso como siempre, pero como el Proensa es vegetófobo, pues crucé una mirada cómplice con María Jesús en la que nos dijimos: “Verás qué risa”. Bueno pues no. Se lo zampó y hasta hizo alabanzas, no sin antes comentar: “Que no se entere mi madre, que me mata”. La verdad es que la salsita del gratinado (secreto de estado), arropaba las hortalizas hasta el extremo de no reventar el vino, aunque no es que sea lo más recomendable para un reserva, pese a que Seri, la madre de la criatura, comentó: “Hay que ver qué bien va este vino con el pastel. Es el mejor que he probado”. Así que chapó.

La mayor expectación venía con el escabeche, porque por ahí si que no pasa ni el caballo de Espartero. Pero ¡Ay! Es que los escabeches de Seri son otra cosa. Tantas veces he hablado de ello que temo repetirme más que la morcilla asturiana, pero baste con decir que Andrés, pese a ser ateo confeso, dijo que había visto a Dios y, mientras levitaba, nos comimos su plato. A mí, que ya conozco el percal, me pareció que el vino, pese a soportar el envite, quedaba algo áspero y aparecían las maderas demasiado marcadas, pero como todos estaban extasiados con la ensaladita, pues me callo, aunque aconsejo dejar pasar unos minutos entre bocado y trago.

Lo más gracioso fue cuando salió el asado (hubo unas chuletillas al sarmiento, pero para el maridaje es lo mismo). De pronto el exceso de madera desapareció y un frutero lleno de arándanos y ciruelas negras, se apoderó de la mesa. Fue una verdadera sorpresa y el momento más agradable de la cata, sobre todo para mí, que soy un forofo de estos sabores golosos a mermeladas y chocolate. Les aconsejo que hagan la prueba para ver hasta qué punto puede llegar a cambiar un vino, en función del plato que acompañe.

Con los postres llegó la discordia, porque los bodegueros dijeron que era como más les gustaba su vino, pero a mi me pareció que desaparecía de la boca y quedaba solo un sabor amargo no precisamente agradable. Claro que los Florones y el Hojaldre relleno de crema de Seri son tan espectaculares, que eclipsan cualquier vino.

Quizás, unos minutos después de haber rebañado la última miga de hojaldre, como copa de sobremesa, el vino volviera a su elegancia, complejidad y poderío, pero con el postre, no. Tampoco es un demérito, pero no. Según el amo, es un problema de descompensación de acidez, porque claro, un hojaldre de crema, si algo no tiene, es un pelo de acidez, así que hasta puede que lleve razón.