La Fisiología del gusto.

La Real Academia Española, tan lacónica como siempre, define “temperatura” como “grado de calor” y de ahí no pasa.

Pero en fotografía se estudia la llamada “temperatura de la luz”, que no tiene nada que ver con el calor.

¿Qué pinta aquí la fotografía? se preguntarán ustedes, pues lo vamos a ver inmediatamente.

Para percibir las virtudes, tanto de un plato como de un vino, es importantísimo que éstos se hayan servido en su correcto grado de temperatura. Una fabada recién sacada de la nevera, resulta asquerosa y una cerveza caliente, es una auténtica purga. Pero sin llegar a estos extremos, también es notable la diferencia cualitativa que existe entre degustar un vino a 7ºC o a 20ºC, o un chuletón de 30ºC a 50ºC.

Todo esto lo vamos a estudiar y también la relación que debe haber entre las temperaturas de la comida y bebida, algo que no se suele analizar y de lo que depende muchas veces el éxito de un buen maridaje.

Pero vamos a ir más allá: analizaremos lo que me he atrevido a bautizar con el nombre de “Temperamento del gusto”, un nuevo concepto que introduzco en este apasionante mundo de la cata y que puede explicar muchos éxitos y otros tantos fracasos en la materia que estudiamos.

Volviendo al DRAE, en su acepción biológica, este dice: “Temperamento 1. m. Carácter…/ 6. m. Biol. Constitución particular de cada individuo, que resulta del predominio fisiológico de un sistema orgánico”. O sea, lo que yo digo.